Piirakka B eli se "aito" voitti ylivoimaisesti miellyttävyysäänestyksen.

Lokakuun Molekyyliklubi-istuntoalkoi poikkeuksellisesti suoraan syömisellä, kun tusinan verran ihmisiä sai maisteltavakseen kaksi omenapiirakkaa: Tatun tekemän ”aidon” omenapiirakan ja minun tekemäni version ilman omenaa.  Klubi-illan tavoitteena oli pohtia, mitkä ominaisuudet tekevät omenapiirakasta omenapiirakan, mutta se rönsyili tapansa mukaan maailman äärestä laitaan ja takaisin.  Hyvä niin. Lisäainekeskustelulta ei tälläkään kertaa vältytty.

Mutta kumpi on kumpi?

Molemmat piirakat tehtiin muutoin samalla Ravintolakokin käsikirjasta (Lehtovaara&Hämäläinen) löytyvällä ohjeella paitsi, että omenattoman piirakan täyte valmistettiin seuraavasti: ota 250 g sokeria, 2,5 g omenahappoa ja 2,5 g viinihappoa (molempia voi ostaa esim. kotiviinitarvikekaupoista) ja puoli pistä ne + puoli litraa vettä kattilaan. Kiehauta liemi nopeasti ja lisää sinne 30 pientä pyöreää suolakeksiä (tässä vaiheessa voi lisätä myös kanelin ja voin, jotka tässä testissä lisättiin vähän myöhemmin piirakan pinnalle).  Keitä varovaisesti noin 3 min. eli kunnes neste on suurin piirtein imeytynyt kekseihin ja ne ovat paisuneet pulleiksi.  Älä sekoita keksimassa keittämisen aikana, jotta saat aikaan omenalohkomaista rakennetta.  Siirrä massa varovasti piirakkavuokaan taikinakuorelle, ripottele päälle noin 1 tl kanelia ja 30 g voita/margariinia ohuina lastuina.  Paista ihan normaalisti eli puolisen tuntia 225 C:ssa. Omenattoman piirakan resepti kaivannee hiukan kehitystyötä niin, että täyte pitäisi saada piirakkaan hiukan kuivempana kuin mitä se nyt siihen lisättiin.  Kannattaa siis valuttaa ylimääräinen neste mahdollisimman tarkasti pois massasta nostamalla turvonneet keksit pois esim. reikäkauhalla ja imeyttämällä nestettä reikäkauhan siivilän läpi  talouspaperiin ennen siirtämistä piirakkavuokaan.

Sokkotestin kysymys kuului: Kumpi piirakka on mielestäsi miellyttävämpi ja miksi niin?  Jos olin hetken haaveillut voittavani Tatun omenapiirakanteossa, oli tipahdus todellisuuteen nopea ja vastaansanomaton.  Äänet jakautuivat 7-2 aidon piirakan puolesta.  Omenapiirakan puolestapuhujat perustelivat valintaansa paremmalla maulla ja rakenteella sekä vahvemmalla tuoksulla.

Eipä sen puoleen, myös omenaton piirakka olisi makutestissä mennyt omenapiirakasta vaikkakaan ei kovin hyvästä. Sekin sai kuitenkin pari kannattajaa, joihin vetosi kosteus ja kauniimpi ulkonäkö.  Omenapiirakan ominaisuuksista omenattomaan versioon mukaan saatiin maku (makeus ja sopiva hapokkuus), täytteen hyytelömäinen rakenne sekä osa tuoksusta (paiston aikana syntyvät karamelloitumis- ja maillardreaktioiden tuotteet).  Omenan tuoksu jäi ymmärrettävistä syistä vaimeaksi.  Esimerkiksi omena-allergikoille sitä sopisi ainakin klubilaisten mielestä hyvin tarjoilla.

Hyvä tislauslaitteisto kuuluu jokaisen kotikeittiön laitteistoon. Sillä saadaan näppärästi erotettua maku ja tuoksu.

Tuoksun merkitystä omenan maulle testattiin myös tislaamalla omenamehusta tuoksu ja maku erilleen.  Tämän osion keskustelu jäi kuitenkin ajanpuutteen vuoksi hiukan vaillinaiseksi ja siihen varmaan palataan joskus toiste tarkemmin.  Omenamehun tisleessä oli voimakas omenaisen aromi, mutta maistettuna ilman omenan kokonaisaromille tärkeitä sokereita ja happoja (jotka jäivät tislauskolviin), se koettiin enemmänkin parfyymiseksi kuin omenaiseksi.  Tislauskolvin jäännös, jossa olivat kaikki haihtumattomat yhdisteet, kuten sokerit ja hapot sekä niiden reaktiotuotteet, tunnistettiin sekin omenaksi, joskin aromiltaan latteaksi.

Omenaton omenapiirakka ei muuten ole mikään molekyylikeittiön moderni keksintö, sillä useita 1800-luvun reseptejä löytyy muun muassa täältä ja täältä.  Osaan on omenan tuoksua kompensoitu joko hedelmämehulla tai sitruunan kuorella, mutta ainakin yksi perustuu pelkästään sokerin, viinihapon ja keksien avulla luotuun omenailluusioon.

Omenapiirakan tapauksessa“aito” oli helppo määritellä.  Aito omenapiirakka on tietysti sellainen, jossa on aitoa omenaa ja omenaton versio virallisesti lienee ”omenapiirakan kaltainen valmiste”. Aidon asian metsästys kuitenkin saattaa johtaa jatkuvasti tutun ja turvallisen äärelle eikä meitä välttämättä enää edes kiinnosta uusien ruokalajien keksiminen.  Ja uusien ruokalajien keksiminenhän tunnetusti onnellistuttaa ihmiskuntaa enemmän kuin uuden tähden löytyminen (Brillat-Savarin).

Kirjoitin tämän postauksen Oslossa, jossa ravintola Eik:n omenajälkiruoka oli tehty aidoista norjalaisista omenoista. Omenajäätelöä, omenakompottia, murusia ja vaahterasiirappia. Hyvää ja omenaista!

Kun valmistin omaa piirakkaversiotani ”molekyyli kerrallaan”, jäin miettimään, mitä erilaisia piirakoita voisimmekaan tällä tekniikalla tehdä, jos antaisimme mielikuvituksellemme vallan.  Oli hätkähdyttävä huomata, kuinka rajoittunut oma mielikuvitukseni oli erilaisia piirakoita visioidessani – ruusupiirakka ja rosmariinipiirakka olivat radikaaleimmat ideat, jotka itse pystyin tuottamaan.  Kun esitin klubilaisille saman kysymyksen, poiki lyhyt ideariihi mm. seuraavanlaiset piiraat: samppanjapiirakka, salmiakkipiirakka, pekonipiirakka ja sikaripiirakka.  Teemalla ”jotakin ilman alkuperäistä raaka-ainetta” visioitiin sitruunapiirakka tai –sorbet ilman sitruunaa, omenamousse ilman omenaa ja puolukkapiirakka ilman puolukkaa.  Kyllä meidän hiukan radikaalimpaan visiointiin pitäisi pystyä!

***************************************************************

Seuraava MG-klubi kokoontuu Helsingin Teurastamon Kellohallissa marraskuun 3. maanantai eli 19.11.2012 klo 17-. Silloin teemana on joko tuorepastan valmistus tai vihreän värin muuttuminen kypsennyksen vaikutuksesta. Tai sitten jotain ihan muuta… Ideat ovat varsin tervetulleita!  Niinkuin ihmisetkin sitten itse tapahtumaan.

Tässä spagetissa ei ole gluteeniverkkoa ollenkaan. Se on tehty agar agarista ja porkkanamehusta. Tätä ei tutkita ensi maanantaina.

…sitä nautitaan seuraavassa MG klubi-illassa tulevana maanantaina 19.11.2012 klo 17- perinteisesti Tukkutorin Kellohallissa.

Sanna ehdotti tuorepastaan liittyvää aihetta joku aika sitten blogin sivuilla, eikä siitä aihe juuri parane, sillä kylmä marraskuinen maanantai-ilta on hyvä aloittaa kuumalla pastalla.  Pastan tarjoaa meille naapurin Pasta Factory – kiitos jo etukäteen teille!

Sokkomaistoontarjoillaan tällä kertaa pastaa, jotka on valmistettu erilaisesta vehnästä (pehmeästä normivehnästä tai kovasta semolinasta) ja/tai keitetty kahdessa eri suolapitoisuudessa.  Kuivana ei pastaa tarvitse maistella, sillä Tatu on luvannut tehdä siihen seuraksi hyvän soosin.

Näin kamalan näköistä spagettia ei myöskään tarjoilla. Kuvapankin kuvat on joskus aivan kamalia.

Klubi-illassa pohdimme, mikä tekee pastan rakenteesta napakan, eli miten pastaan saadaan aikaan kunnon sitko.  Perinteisesti korkean proteiinipitoisuuden semolinajauhon tiedetään tämän tekevän, vaikka monet ”kyllä-se-kelpaa” –reseptit sanovat, että ”ihan hyvää siitä tulee” tavallisellakin jauholla.  Mikä siis on jauhon merkitys?  Onko jauholla väliä vai onko se vain elitistien marinaa?

Toinen merkittävä pastan rakenteeseen vaikuttava tekijä on suola ja erityisesti pastan keitinveden suolapitoisuus on mietityttänyt minua pitkään.  Vanhoissa pastamaissa pastankeittämisen kultainen 1:10:100-sääntö eli 1 litra kiehuvaa vettä, 10 grammaa suolaa ja 100 grammaa pastaa, ei ole löytänyt tietään suomalaisiin resepteihin.

Suolalla on tärkeä rooli, kun vehnän gluteeniproteiinit muodostavat joustavaa sitkoverkostoaan.   Myös tätä kemiaa sivutaan klubi-illan teoriaosuudessa.

***********************************************************************

Keräännytään siis kuuman pastakattilan äärelle kaikki uudet ja vanhat klubilaiset maanantaina 19.11.2012 klo 17- Helsingin Teurastamon Kellohalliin.  Tervetuloa!

Pastat kattiloissaan, maistajat jonossaan

…aloitti marraskuun MG-klubi-illan.  Olimme saaneet naapurin Pastafactoryltakahdesta erilaisesta jauhosta valmistettua tuorepastaa, joiden raaka-aineina oli jauhot (joko heidän käyttämänsä  durum-jauho tai tavallinen suomalainen vehnäjauho, jota myydään kaupassa keltaisessa pussissa), muna ja vesi.  Pastataikinassa ei siis ollut suolaa lainkaan.  (HUOM. Klubi-illassa vielä luulin, että taikinassa oli käytetty suolaa, mutta näin ei siis ollut, vaan keitinveden suola oli ainoa suolan lähde!)

Salakoodit A, B, C ja D pitivät sisällään runsas- ja vähäsuolaisissa vesissä keitetyt durum- ja normijauhopastat. Tomaattikastikekessa, mutta ilman parmesaania kumminkin.

Jauhojen, munan ja veden osuudet olivat olleet suurin piirtein 70%-20%-10%.  Molemmat taikinat oli valmistettu samalla laitteella, mutta durum-pastaa oli valmistettu 5 kg:n annos, mutta toista vain 3 kg:n annos.  Erot eräkokojen välillä saattoi vaikuttaa osaltaan lopputulokseen, mutta en usko, että sillä on kovin suurta vaikutusta.

Sopivan napakka sitkoverkko pitää turpoavat tärkkelysjyvät nätisti pastanauhan sisällä. Heikko verkko repeää helposti ja päästää tärkkelyksen liisteriksi pastan pintaan. Yäk.

Koska tutkimuksen kohteeksi oli valittu proteiinipitoisuuden ja toisaalta suolan vaikutus pastan rakenteeseen, kävimme lyhyesti läpi siihen liittyvän teorian.  Ripottelen teoriaesityksen kuvat tänne esityksen joukkoon, mutta tässä vielä ranskalaisina viivoina lyhyesti:

• Pastan napakan rakenteen perusta on sitkoproteiiniverkosto, joka syntyy taikinaan samaan tapaan kuin  leipä- ja pullataikinaankin.
• Pastan keiton aikana tärkkelysjyvät turpoavat sitkoverkon sisällä.
• Jos sitkoverkko on liian heikko, tärkkelysjyvät pääsevät karkuun ja liisteröityvät mm. kypsän pastan pinnalle tunnetuin seurauksin.

  Gluteniini ja gliadiini ovat ne kaksi proteiiniryhmää, jotka tekevät sitkon. Muitakin proteiineja vehnässä on, mutta ne eivät osallistu sitkon muodostukseen. Suola on ihmeaine täälläkin. En lakkaa ihmettelemästä, mihin kaikkialle se ehtiikään!

• Vahvaan sitkoverkkoon tarvitaan paljon sitkoproteiinia, jota on paljon durumjauhossa.  Durumvehnän proteiinipitoisuus on noin 15 %, kun se tavallisessa vehnässä on noin 12 %.
• Sitkoverkko syntyy taikinan vaivauksen yhteydessä, kun vehnän gluteniiniproteiinit avautuvat ja verkottuvat joustavaksi, elastiseksi verkostoksi, joka ulottuu läpi koko taikinan.
• Sitkon toinen proteiiniryhmä, pienimolekyyliset gliadiinit, eivät denaturoidu vaivauksen aikana, vaan proteiinikerät toimivat gluteniiniverkoston seassa kuulalaakereiden tapaan.
• Gluteniiniproteiinirihmat (niin kuin muutkin proteiinirihmat) sisältävät sähköisesti varautuneita kohtia.  Samanmerkkiset varaukset hylkivät toisiaan.
• Suolan ionit hakeutuvat näiden varausten lähelle (positiivinen natrium-ioni negatiivistiin ja negatiivinen kloridi-ioni positiivisiin kohtiin), jolloin rihman varaus neutraloituu.   Niinpä suola helpottaa proteiinirihmojen pääsyä toistensa lähelle, jolloin sitkoverkon muodostuminen helpottuu.  Näin suola vahvistaa sitkoverkostoa.

Raakoina pastat erottuivat kuin sisko ja sen veli. Pehmeästä jauhosta valmistettu versio oli pastanakin pehmeä ja vetinen. Testinäytteiden valmistajat raportoivat sen olevan myös paljon raskaampaa (tai tiheämpää) kuin veljensä durum.

Onko proteiinipitoisuuden ja suolan vaikutus pastan rakenteeseen todellinen?  Näitä kahta asiaa testasimme klubi-illassa valmistamalla ja tarjoilemalla neljä erilaista pasta-ateriaa:   Pehmeästä vehnästä valmistettu pasta keitettynä  miedossa suolavedessä (pastapussin kyljessä annetulla ohjeella eli 1 tl/2 l vettä) ja sama pasta voimakassuolaisessa vedessä (Larousse Gastronomien ohjeen mukaan 1 rkl/1 l vettä).  Samoissa vesissä (mutta eri kattiloissa) keitimme myös runsasproteiinisemman durum-vehnästä valmistetun pastan.  Näytteet koodattiin ja maistettiin sokkomaistona tomaattikastikkeen kera.

Mitä siitä seurasi?  Vaikka äkkiseltään kaikki neljä pastaa näyttivät lähes identtisiltä, molemmat vaikutukset olivat todellisia ja aistein havaittavissa.  17 maistajaa arvioivat pastat sokkona ja totesivat, että:

• Kumpikaan durum-versio ei saanut yhtään ”pehmein pasta”-arviota
• Kaksi ääripäätä: durum-pasta voimakassuolaisessa vedessä oli kirkkaasti kovin ja vähäsuolaisessa vedessä keitetty normijauhosta valmistettu pasta kirkkaasti pehmein versio.
• Pehmeästä jauhosta valmistettu , mutta runsaassa suolassa keitetty pasta, sai myös joitakin ”kiintein”-ääniä, joten suola näytti napakoittavan vähäproteiinisesta vehnästä valmistetun pastan sitkoverkostoa.

  Kerrankin hoksasin laittaa tulokset, tykkäämiset ja tarinat kiteytettynä yhteen kuvaan!

Perinteisesti kysytyt tykkäämisvastaukset hajosivat perinteisesti niin, että noin puolet fanitti runsassuolaisia versioita ja toinen puoliska vähäsuolaisia.  Siihen en molekyyligastronomia ota tieteenä kantaa.  Ravitsemustiede kylläkin.

Keskustelun myötä esiin nousi muitakin mahdollisia selityksiä suolan vaikutukselle pastan rakenteeseen.  Erityisesti kiinnostavaksi nousi osmoosin merkitys rakenteen napakoittajana:  Voisiko napakampi rakenne syntyä siitä, että voimakkaassa suolavedessä pasta ”kuivuu”, kun vettä siirtyy väkevämpään suolaveteen?  Tätä luvattiin jopa testata erikseen.  Jos testejä on tehty, raportoikaa tännekin!

********************************************************************************

KIITOS kaikille marraskuun klubi-iltaan osallistuneille.  Keskustelu oli vilkasta ja ainakin minä opin monta uutta asiaa.  Joulukuun MG-klubi päätettiin viettää joulupuuron merkeissä:  MIKSI SUOLA NEUVOTAAN AINA LAITTAMAAN VASTA KYPSÄÄN PUUROON??  Tervetuloa maistelemaan maanantaina 17.12.2012 klo 17- Teurastamon Kellohalliin!

Mitä suola voi muka tehdä riisinjyvälle puuronkeiton aikana? Tätä pohditaan joulukuun MG-klubissa 17.12.2012 klo 17- Teurastamon Kellohallissa. Sinne kaikki, mutta omat kanelit mukaan. Manteli tarjotaan kyllä!

Tämä universaali puuronvalmistukseen liittyvä väittämä on joulukuun 2012 MG klubin säkenöivän kriittisen tarkastelun kohteena.

Suolan rooli puurossa on vankka, joskin sitä on yritetty myös keikauttaa pois valtaistuimeltaan ylimpänä puuronmaustajana.  Esimerkiksi tässä Myllyn Paras -reseptissä sitä ei näy lainkaan.

No hmh…

, mutta jos sitä laitetaan, useimmissa puuroresepteissä se neuvotaan laittamaan vasta valmiiseen puuroon.  Niin tehdään esimerkiksi tässä herra Snellmannin tunnelmallisessa ja hyvin joulupuuropuurotyypillisessä reseptissä. Olen kuullut saman neuvon myös äidiltä, mummolta ja kummitädiltä sekä lukenut sen ruokalehdistä, keittokirjoista ja riisipussien kyljistä.

Paikassa nimeltä Internet sitä pohditaan syvällisesti ja mietitään, onko siinä perää ja jos on, niin mikä se on.  Harva uskaltaa kyseenalaistaa väittämän, mutta vieläkin harvempi tarjoaa mahdollista selitystä ja perustelua ohjeelle.

Väittäisin, että ovat hukkateilla nuo keskustelijat, jotka pohtivat suolan lisäämisajankohtaa tasaisemmalla liukenemisella (jos laittavat suolan keiton aikana), taikka helpommalla suolatason säätelyllä (jos laittavat sen vasta valmiiseen puuroon).

“Suola alentaa tärkkelyksen gelatinoitumispistettä”, väittävät monet tieteelliset julkaisut.  Mutta mikä on sen mekanismi? Sen aion ottaa selville ennen ensi viikon maanantaita ja valmistella aiheesta lyhyen esityksen.

Entä onko sillä mitään merkitystä joulupuuron rakenteelle?  Se maistetaan klubi-illassa.

******************************************************************************

Vuoden 2012 viimeinen MG klubi pidetään Teurastamon Kellohallissa ma 17.12.2012 klo 17- joulupuuron merkeissä.  Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat klubilaiset elämää suurempien kysymysten äärelle!

Manteli laitetaan aina vasta kypsään joulupuuroon. Entä suola ?

”Lisää suola vasta valmiiseen puuroon” on niin yleinen osa puuroreseptiä, ettemme ajattele sitä sen enempää puhumattakaan, että kyseenalaistaisimme sen.

Selatessani sattumanvaraisestierilaisia puuro- ja vellireseptejä, totesin, että maitoon keitetyissä puuroissa neuvo on käytännössä aina, mutta veteen keitetyissäkin usein.  Esimerkiksi kaapista kaivamastani Nalle-puurohiutalepaketin kyljestä luin, että kun puuro tai velli neuvotaan keittämään veteen tai maitoon, suola (1 tl/1 L maitoa tai vettä) neuvotaan lisäämään valmiiseen puuroon.  Toisaalta, kun samoista hiutaleista tehdään marjainen puuro, suola (1/2 tl litrassa vettä) neuvotaan lisäämään yhdessä hiutaleiden kanssa.

Tärkkelysjyvää on tutkittu varsin perinpohjaisesti. Täytyy muistaa, että paitsi joulupuurossa, sitä esiintyy suuret määrät muun muassa paperiteollisuuden raaka-aineissa. Se ei siis ole ollenkaan vähäpätöinen luontokappale.

Eikun teorian pariin vaan taas.

Kun aloin etsiä mahdollista selitystä käytännöille, törmäsin kahteen mahdolliseen ilmiöön.  Suolan on osoitettu vaikuttavan sekä tärkkelyksen liisteröitymiseen että proteiinien koaguloitumiseen.  Tutkimuksissakaan tulokset eivät ole suoraviivaisia, ja tässäkin tapauksessa taidetaan päätyä tutkijoiden taholta jo tutuksi tulleeseen vastaukseen:  Asia on näin-niin-niin, mutta voi se olla niin-niin-niin.

Suolan on osoitettu vaikuttavan tärkkelyksen liisteröitymislämpötilaan siten, että alhaiset suolapitoisuudet (< 7 %) veteen lisätty suola nostaa tärkkelyksen liisteröitymislämpötilaa, mutta korkeammissa lämpötiloissa vaikutus muuttuu päinvastaiseksi.  Voisiko puuroon keittovaiheessa lisätty suola vaikuttaa siten, että jyvien pehmeneminen ja sitä myötä puuron kypsyminen hidastuu?  Lisää tärkkelysjyvän rakenteesta ja tärkkelyksen gelatinoitumisesta voi lukea vaikka täältä kohdasta “starch”.

Suolan pienet natrium- ja kloridi-ionit löytävät omaan kokoonsa nähden jättiläismäisistä proteiinikeräsistä monta somaa sopukkaa, johon sujahtaa vastakkaisen sähkövarauksen suojiin. Seurauksena proteiinkerien sähkövaraukset neutraloituvat ja proteiinirakenne denaturoituu helpommin. Proteiinien salting-out ja salting-in -ilmiöstä mm. linkistä http://www.madsci.org/posts/archives/2008-04/1208150541.Bc.r.html.

Suola vaikuttaamyös proteiinien käyttäytymiseen:  suolan liuetessa veteen se hajoaa positiivisesti varautuneiksi natrium-ioneiksi ja negatiivisesti varautuneiksi kloridi-ioneiksi.  Pieninä sukkelaliikkeisinä ioneina ne keräävät ympärilleen vesivaipan ja livahtavat helposti sinne, mistä löytävät vastakkaisen varauksen.  Ja sellainenhan löytyy muun muassa proteiiniketjuista, joiden aminohapoissa on useitakin tällaisia varauksia.  Aminohappojen varaukset vaikuttavat osaltaan proteiinin muotoon samanmerkkisten varausalueiden hylkiessä toisiaan ja erimerkkisten vetäessä toisiaan puoleensa.  Kun suolan pienet ionit livahtavat tällaiseen proteiinimolekyylijättiläisen silmukoihin, ne neutraloivat ketjun varauksia ja aiheuttavat proteiinimolekyylin denaturoitumisen.  Tai ainakin nopeuttavat sitä.  Maidossa on runsaasti proteiinia.  Voisiko keitinveteen lisätty suola nopeuttaa proteiinien denaturoitumista, jolloin esimerkiksi kiehuvaan puuroon syntyisi epämiellyttäviksi koettuja saostumia helpommin?

Erot puuroissa oli silmin nähtävät ja viimeistään teoriaosion jälkeen helppo arvata, kumpi oli kumpi ja kumpi kampi.

Tämä oli helppo testata.  Tatu keitti klubilaisille kaksi puuroa, joista toiseen lisäsi suolan riisinkanssa yhtaikaa ja toiseen saman määrän vasta valmiiseen puuroon. Yhteensä 11 raatilaista maisteli puurot sokkona ja arvioi suolaisuuden, jyvien pehmeyden ja maito-osan rakenteen.  Lisäksi tietysti klassinen tykkäämis- eli “Kumpi oli parempi?” -kysymys.

Sokkotestiin osallistui 11 maistajaa. Kaikkien muiden kysymysten kohdalla vastaukset jakaantuivat suurin piirtein tasan, paitsi maito-osan rakennetta arvioitaessa. Tähän kuvaan koostettiin myös loppukeskustelun haja-ajatuksia tulevien puurotestien varalle.

Aika selvä tulos.  Kun jyvien pehmeysarviot jakaantuivat suurin piirtein tasan (viiden mielestä puuron A ja neljän mielestä puuron B jyvät olivat pehmeämpiä), oli suurin osa eli 8 sitä mieltä, että puuron A maito-osan rakenne oli löysempi kuin B-puurolla.  A-puuro arvioitiin yleisesti sakeammaksi ja maito-osa valkoisemmaksi kuin puuro B.  Aivan ilmeisesti puuroon keittovaiheessa lisätty suola vaikutti puuron maito-osan sakeuteen nopeuttaen proteiinien hyytymistä ja sitä myötä puuron sakeutumista.

Suolaisuudessa ei havaittu eroja kahden puuron välillä.  Tykkääminen jakaantui perinteisesti siten, että viisi yhdestätoista piti B-puuroa miellyttävämpänä ja viisi A-puuroa.  Yksi oli sitä mieltä, että yhtäältä A ja toisaalta B.

Mutta kumpi tapa on oikea?  Siitä sopii keskustella joulupuuron ääressä sopivasti ennen joulurauhan julistamista.

**************************************************************************

Näin onnistuneeseen kokeeseen ja selkeään lopputulemaan on hyvä lopettaa molekyylivuosi 2012.  Monta kertaa on oltu paljon enemmän pihalla.  Kiitos kaikille klubinkävijöille ja bloginlukijoille!   Ja kiitokset Teurastamon Kellohallille mukavasta yhteistyöstä!  Ensi vuonna klubi-illat siirtyvät takaisin Roihuvuoreen, josta viestitään heti tammikuun alussa.  Näillä näkymin kuitenkin samaan malliin, eli joka kuukauden kolmas maanantai klo 17- tavataan hyvän ruoan ja tieteen merkeissä.

Jouluiloa!

Miten savukala suolataan? Tätä pohditaan tammikuun 2013 MG klubissa.

Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään.

Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä.  Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen?  Kalamiehet jakavat niksejään esimerkiksi täällä, ja siellä vannotaan joko jälkikäteen suolauksen tai kevyen pintasuolauksen nimiin.  Etukäteen suolauksen kehutaan kuivaavan kalaa sopivan napakaksi.  Tämä kuulostaakin loogiselta, sillä suolaus ehdottomasti irrottaa nestettä kalasta osmoosin lakien mukaisesti.  Erään suolafirman sivuilla neuvotaan sekä pintasuolausta että laukkasuolausta, josta jälkimmäisen kehutaan antavan tasaisemman suolaustuloksen.

Summa summarun ja satunnaisesti noin 10 linkkiä kahlaamalla totesin, että kalojen suolaus voi tapahtua joko ennen tai jälkeen kypsennyksen ja joko pintasuolauksena tai suolalaukan avulla.  Suolalaukan ja pintasuolauksen eroiksi todetaan useimmiten tasaisempi suolautuminen suolaliuoksen avulla.

Minulta on muutaman kerran kysytty selitystä ilmiöön, johon olen itsekin kompastunut erityisesti lämminsavustuksessa: kalan lihasten välistä alkaa tihkua maitomaista nestettä kypsennyksen loppuvaiheessa.  Selaamieni oppikirjojen mukaan tämä on todennäköisesti seurausta kalan albumiiniproteiinin liiallisesta denaturoitumisesta.  Savustuksessa tämä mielestäni tapahtuu erityisen herkästi ja olen sen itselleni selittänyt niin, että esimerkiksi savun happamuus nopeuttaa kypsymisprosessia (tai tarkemmin tässä tapauksessa proteiinien denaturoitumista), jolloin tuo “maidon tihkuminen” tapahtuu erityisen herkästi.  Muistan joskus kuulleeni joltakin savustusgurulta, että suolalaukassa suolaus vähentäisi tuota ikävää ilmiötä.  Tämä voisi ihan hyvin pitää paikkansa, tai ainakin voisin ehdottaa siihen teoriaa:

Albumiini on yksi niistä proteiineista, jotka liukenevat laimeaan suolaliuokseen.  Niinpä se saattaisi liueta kalan lihaksista ainakin jonkin verran suolalaukkaan.  Kun kalan lihaksessa on vähemmän albumiinia, tuon maitomaisen nesteen muodostuminen pitäisi olla vähäisempää.

Tätä testaamme tammikuun MG klubissa.  Suolaamme lohen kahdella eri tavalla (pinta- ja laukkasuolauksena) ja kypsennämme kalat samassa savustusuunissa.  Vertailun vuoksi teemme kypsennyksen myös perinteisessä sähköuunissa.  Jos koe onnistuu ennakoidusti, suolalaukassa suolatuissa versioissa maitomaista nestettä muodostuu vähemmän.

*************************************************************************

Tammikuun 2013 MG klubi kokoontuu jälleen Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa (tai siis nykyisessä Stadin ammattiopistossa) Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa maanantaina 21.1.2013 alk klo 17.  Kun meillä on taas käytössä koekeittiö, voivat myös klubilaiset osallistua kokeiden tekoon.  Kalat odottavat suolassa uuniin ja savustuspönttöön tuuppaamistaan, kun klubi-ilta alkaa.  Samalla, kun ne kypsyvät, käydään läpi teoriaa.  Sitten seuraa sokkomaistoa janiinedelleen.  Vanhat ja uudet klubilaiset ovat tervetulleita paikan päälle.  Ne, jotka eivät tiedä reittiä koekeittiöön, haetaan pääoven aulasta klo 17.  Tervetuloa!

Teoria oli tässäkin MG klubissa siistiä ja selkeää. Todellisuus osoittautui toisenlaiseksi.

Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa,  jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä.

Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista kalan pinnalle ja lihasten väliin.  Vähentäisi nimenomaan sen takia, että osa lihan suolaveteen liukenevista proteiineista huuhtoutuisi lihaksesta pois ja jättäisi jälkeensä puhtaamman ja kirkkaammaksi kypsyvän kalan.

Suolaliuos oli "kokkipojan kymmenen prosenttinen" elikkä 100 grammaa suolaa litraan vettä. Matemaattisesti siis 9 % ja risat.

No ei jättänyt.  Ei ainakaan meidän kokeessa, joka toteutettiin seuraavasti:

• Kaksi samankokoista palaa norjalaista lohta laitettiin suolaliemeen (9 %) kuudeksi tunniksi.
• Toiset kaksi lohipalaa suolattiin pintasuolalla (5 % kalan painosta) puoli tuntia ennen kypsennystä.
• Molemmilla tavoilla suolatut kalan palat kypsennettiin uunissa ja lämminsavupöntössä, kunnes niiden sisälämpötila oli 60 ˚C.
• Kalat koodattiin kirjainkoodeilla A-D ja ne sokkomaistettiin klubi-illan keskivaiheilla.  Molemmilla tavoilla kypsennetyistä kaloista pyydettiin nimeämään mehevämpi ja suolaisempi sekä se, jossa oli enemmän valkoista sakkaa.  Lisäksi perinteitä kunnioittaen jokainen sai nimetä mielestään parhaan version.   Se on tietysti tykkäämiskysymys, eikä sen koskaan anneta sotkea klubin tieteellistä pohjavirettäJ
• Lisäksi on hyvä pitää mielessä pari mahdollista epätarkkuutta aiheuttavaa seikkaa: Kalat olivat kukin saman painoisia (10 g tarkkuudella), mutta osa oli pyrstö- ja osa pääpuolelta kalaa.  Molemmilla tavoilla suolatut kalat kypsennettiin aina samanaikaisesti samassa uunissa. Lämpötilat mitattiin samalla lämpömittarilla, mutta mittari oli vain yhdessä kalassa/uuni.

Näistä tuloksista olisi voinut kirjoittaa kirjan.

Sokkomaiston ja tulosten kokoamisen jälkeen koodit avattiin ja kävi ilmi, että kalat A ja B olivat liuoksessa suolattuja ja kalat C ja D pintasuolattuja versioita.  Savupönttöön pääsivät kypsymään kalat A ja C, kun uunin lämpöön sukelsivat serkukset B ja D. Tämän eron kyllä suurin osa maistajista hoksasikin, sillä pintasuolatuissa versioissa suola maistui kalan pinnalla ja liuoksessa suolatut todettiin tasaisemmin suolautuneiksi.

Kaikkein enitenminua kiinnosti tietysti oman hypoteesini kestävyys:  Voiko suolaliuoksessa suolaamalla vähentää valkoisen hyhmän (=proteiinisakan) muodostumista kalan pinnalle?  Siis huuhtoa suolaveteen liukoista proteiinia pois lihaksesta? Sokkomaiston mukaan näin ei voisi olla, sillä savustettujen versioiden tapauksessa kahdeksan kymmenestä maistajasta totesi liuossuolatun version sisältävän enemmän sakkaa kuin pintasuolattu serkkunsa (A vs C). uunissa kypsennetyissä kaloissa eroa ei huomattu.  Se siitä teoriasta, mutta joitakin eroja sentään huomattiin:

Kala A oli liuossuolattu lämminsavustettu versio. Se koettiin vähemmän meheväksi ja enemmän sakkaa sisältäväksi kuin pintasuolattu serkkunsa C.

Kala numero B oli uunissa paistettu liuossuolattu versio. Se koettiin mehevämmäksi kuin pintasuolattu serkkunsa D. Suolaisuuden ja sakkaisuuden puolesta pinta- ja liuossuolatuilla ei uunissa paistetuissa kaloissa löytynyt eroja, vaan pisteet jakaantuivat tasan. Sakka oli tässä kuitenkin maitomaista ja siltä osin se erosi pintasuolatusta serkustaan selvästi.

Valokuvista näkyy, että pintasuolatun ja liuossuolatun kalan ulkonäöt poikkesivat toisistaan.  Lämminsavustetuissa kaloissa A (liuossuolattu) näytti kuivemmalta ja sen pinnalla oli vähemmän sakkaa kuin pintasuolatussa versiossa C, joka näytti kosteammalta ja kiiltävältä.   Uunissa paistetussa parissa (B vs D) tilanne oli päinvastoin eli sakka oli maitomaisina lätäköinä liuossuolatun B:n pinnalla kun taas pintasuolatussa D-versiossa sakka oli kuivempaa ja ”hiutaleista”.

Kala C eli savustettu pintasuolattu koettiin mehevämmäksi kuin liuossuolattu versio. Sen pinnalta löydettiin myös "nahkakerros", joka vei meidät kalansavustuksen perinnetietoudessa uudelle tasolle. Sitä tutkitaan lisää joskus toiste. Savustetuista versioista tämä sai huomattavasti enemmän tykkäämisääniä kuin liuossuolattu kumppaninsa.

Uskoisin, että tämä johtuu siitä, että uunissa paistetuissa versioissa pintasuolattujen kalojen pinnalle oli suolan liuetessa muodostunut väkevä suolaliuos, joka tehosti lämmön (proteiineja denaturoivaa) vaikutusta niin, että proteiinit saostuivat väkevämmässä suolaliuoksessa enemmän.

Lämminsavustetuissa versioissa C:n eli pintasuolatun lohen pinta oli kostea ja kiiltävä.  Jotkut totesivat siihen muodostuneen ikään kuin nahkamainen pinta.  Tämä taas sai savustusammattilaiset muistelemaan vanhojen savustajien ohjeita, joiden mukaan savustuksessa kalan mehevyys saadaan säilymään pintasuolauksella.  Oletus on, että suola imee kalan sisältä paitsi nestettä, myös proteiineja ja pintaan muodostuu proteiiniliemi.  Kun savustuksessa kalan pinnasta haihtuu vettä (muttei proteiineja), jäljelle jää ”nahkamainen” kerros (vrt. ”maitonahka”, joka jää kiehuvan maidon pintaan), joka suojaa kalaa liialta kuivumiselta.  Varsin mielenkiintoinen teoria, joka täytyy varmaan testata joskus uudelleen.  Kannattaa huomat, että uunissa kypsennetyissä versioissa tällaista nahkaa ei syntynyt, vaan pintasuolatun lohen pintaan muodostui kuiva hiutalemainen saostuma.

Kala versio D eli uunissa kypsennetty pintasuolattu versio koettiin liuossuolattua versiota kuivemmaksi eikä se saanut tykkäämispisteitä yhtä paljon kuin liuossuolattu verrokkinsa. Suolaisuus- ja sakkaisuuspisteet menivät kuitenkin tasan, joskin sakka oli tässä versiossa hiutalemaista ja kuivempaa kuin liuossuolatussa verrokissaan.

Entä se tykkääminen?  Tämä raati suosi savustuksessa pintasuolausta (yhdeksän kymmenestä tykkäsi enemmän pintasuolatusta versiosta), mutta uunissa kypsennetyssä versiossa numerot kiepsahtivat melkein toisin päin, sillä seitsemän kymmenestä fanitti liuossuolattua versiota.

No mitä opittiin?

• Ainakin liuossuolaus ja pintasuolaus tuottavat erilaiset lopputulokset.  Liuossuolaus tuottaa tasaisemman suolaustuloksen, mikä toisinaan katsottiin miellyttäväksi ominaisuudeksi ja toisinaan tai ei.
• Suolaliuos ei  näytä vähentävän normaali keittiöolosuhteissa havaittavissa määrin kalan lihan proteiinipitoisuutta ainakaan nyt kokeilluissa olosuhteissa.  Näin siis todellisuudessa, vaikka teoria muuta toista väittäisi.  Laimeampi suolaliuos ja pidempi aika olisi saattanut muuttaa tilannetta, mutta nyt siis nöyrästi hyväksymme tämän totuuden.  Huoh!
• Suojaava nahka –ilmiöön täytyy palata uudelleen!
• Muista en tiedä, mutta minä opin (taas kerran) sen, että ruoanlaiton kemia on paljon monimutkaisempaa kuin mitä sisäsiististi kirjojen ääressä hoksaakaan.  Yksi ilmiö peittyy lukuisten samanaikaisesti tapahtuvien ilmiöiden alle ja kokonaisvaikutusta ei useinkaan pysty ennakoimaan.  Lue – luule ymmärtäväsi – kokeile –  opi – lue – luule ymmärtäväsi – kokeile – … Ketju jatkuu loputtomiin.

Kannattaako näitä monimutkaisia tapahtumia sitten ollenkaan mietiskellä ja pohtia?  Eikö olisi helpompaa vain tehdä niin kuin ennenkin on tehty ja yrittää opetella ja toistaa edellisten sukupolvien oppeja?  Olisihan se tietty helepompaa…

**********************************************************************

Any ways seuraava MG klubi kokoontuu syyslomasta johtuen vasta kuukauden neljäntenä maanantaina eli 25.2.2013 klo 17 Stadin Ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Siellä koekeittiössä, jonne uudet tulokkaat noudetaan pääovelta.  Teemana on silloin ehkä hapon vaikutus viljatuotteiden (risotto, nuudelit, …) kypsymiseen.  Tai sitten joku muu.  Tervetuloa kumminkin kaikki hyvän ruoan ystävät!

Mikä hidastaa riisin kypsymistä risoton valmistuksessa? Sepä helmikuun MG klubin teemaksi.

Miksi sushi-riisiin lisätään etikka kypsennyksen loppuvaiheessa, mutta risoton keitossa valkoviini pistetään messiin heti aluksi?  Entä miksi appelsiiniriisi ei taannoin kypsynyt ollenkaan, kun appelsiinimehun lisäsi mukaan riisin keiton alkuvaiheessa?  Onko asioilla yhteys vai harhaako vain?

Sitä testataan helmikuun MG-klubissa, jonne keräännytään tällä kertaa risottokattiloiden ääreen.

MG-klubin vakiokävijät ovat usein väitelleet siitä, mikä risotonvalmistuksessa hidastaa riisin kypsymistä.  Minä olen vannonut kuullotuksen vaikutukseen (josta on pidetty yksi klubi-iltakin ja osoitettu kuullotuksen ainakin osaltaan olevan vastuussa al dente -rakenteen synnystä), mutta moni siellä kerettiläisesti usein mutisee, että riisin keittäminen hapokkaassa valkoviinireduktiossa on vähintäänkin yhtä paljon tähän ilmiöön syyllinen.

Nyt siitä otetaan selvää ja tehdään seuraavanlainen koe:

Valmistetaan kaksi hyvää risottoa klassisesti arborioriisistä, salottisipulista, valkoviinistä ja parmesanjuustosta. Sekaan sopiva määrä suolaa, mutta liemenä vesi.  Toiseen risotoista valkoviini pääsee mukaan kypsennyksen alkuvaiheessa, mutta toiseen redusoitu viini lisätään vasta valmiiksi kypsään risottoon.

Sokkotestillä verrataan riisien kypsyysastetta ja rakennetta sekä risoton muita tärkeitä ominaisuuksia, kuten valuvuutta.

Risotot valmistetaan siten, että sipulit ja riisit kuullotetaan ennakkoon yhdessä erässä, josta sitten punnitaan tasan samat määrät kahteen risottokattilaan.  Viiniä, suolaa ja juustoa punnitaan kaikkia grammalleen samat määrät ja kattiloiden loppupainot tasataan lopuksi veden avulla grammalleen samoiksi.  Risottoja keitetään molempia tasan 18 minuuttia, jotta niiden kypsyysasteiden eroja voitaisiin verrata keskenään.

Risotot kiehuvat klubi-illan alkaessa niin, että pääsemme maistelemaan risottoja a la minute.

Ensin maistellaan, sitten vasta teoretisoidaan.  Itse olisin hämmästynyt, jos riisien kypsyysasteissa olisi eroja.  Sen sijaan en olisi hämmästynyt, jos valkoviinissä keitetyn risoton rakenne olisi valuvampi kuin verrokissa.  Happo ja kuumuus yhdessä kun saavat tärkkelyksen pilkkoutumaan niin, että sen suurustusteho heikkenee.  Mutta tämä nyt on vain tällaista teoreetikon muminaa. Katsotaan, miten sokkotestissä käy!

*******************************************************************************

Tervetuloa siis taas MG klubin tapaamiseen kaikki hyvän ruoan ystävät!  Klubi kokoontuu perinteisesti maanantaina 18.2.2013  ARGH! Eikun 25.2. eli ensi maanantaina alk klo 17- Stadin Ammattiopistossa osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Vanhat kävijät löytänevät koulun koekeittiöön.  Uudet ja reitin unohtaneet noudetaan pääaulasta klo 17.

Tosi noloa!!  Anteeksi!! Edellisessä postauksessa väitettiin vielä äsken, että helmikuun MG klubi kokoontuu tänään 18.2. vaikka oikea aika on ensi maanantai eli 25.2.  Sekaannus johtui talviloman aiheuttamasta siirrosta kuukauden kolmannesta maanantaista neljänteen.  Olen tosi pahoillani ja pyydän anteeksi niiltä ihmisiltä, jotka olivat tänään oven takana kolkuttelemassa.  Ensi maanantaina tuon suklaarasian anteeksipyyntönä!  Olen tosi pahoillani!!

Helmikuun 2013 MG klubissa pohdittiin, miten happo vaikuttaa risoton rakenteeseen. Kypsyttääkö valkoviinin happo risoton nopeammin vai hitaammin? Entä mitenkä se vaikuttaa valmiin risoton rakenteeseen? Sokkotestiin valmistettiin kaksi risottoa täsmälleen samoilla raaka-aineilla, paitsi että toiseen valkoviini lisättiin ensimmäiseksi ja toiseen redusoituna viimeiseksi juuri muutama minuutti ennen maistamista. Taas tuli yllätyksiä.

Minun olisi pitänyt löytää tämä japanilaistutkijoiden artikkeli jo ennen helmikuun klubi-iltaa.  Mutten löytänyt.

Nimittäin viitisen vuotta sitten, vuonna 2007, japanilainen tutkimusryhmä (Ohishi ym. 2007) tutkivat hapon vaikutusta sushi-riisin ominaisuuksiin.  Useamman artikkelin sarjassa he totesivat miedon etikkahappoliuoksen muun muassa nopeuttavan riisinjyvän pehmenemistä sekä lisäävän jyvän läpikuultavuutta, kiiltoa ja tarttuvuutta.  Happo vaikutti myös riisin proteiineihin siten, että useiden proteiinien liukoisuus ja pilkkoutuminen nopeutui laimeassa etikkahappoliuoksessa.  Kun riisiä kuumennettiin hitaasti laimeassa hapossa, happoliuos ensin nosti keitetyn riisin viskositeettiä, mutta lämpötilan noustessa yli 80 C:en, hapossa kypsennetyn riisin viskositeetti laski alemmalle tasolle kuin puhtaassa vedessä keitetyn riisin.

Risotot olivat jo silmämääräisesti erilaisia.

Noh, puolitieteellinen risottoklubi-iltamme, jossa samaista hapon vaikutusta riisin jyvän kypsymiseen pohdittiin, teki suurin piirtein saman havainnon:  Kun viini (eli ”laimea happo”) lisättiin alussa, jyvä oli pehmeämpi kuin pelkässä vedessä kypsennetty, mutta risottojen 2-3 min. vetäytymisen aikana ennen sokkomaistoa, veteen keitetyn risoton (johon siis hapan valkoviinireduktio lisättiin vasta tässä vaiheessa) rakenne löystyi ilmeisesti juurikin tuon samaisen hapon vaikutuksesta.  Sokkomaistossa nimittäin 15 maistajaa 19:sta arvioi viinissä kypsennetyt riisinjyvät vedessä keitettyä pehmeämmiksi ja 18 arvioi sen risoton, johon redusoitu viini lisättiin kypsään riisiin, rakenteeltaan paksummaksi.

Sokkomaistoissa 19 maistajaa löysivät selvästikin suurimmat erot riisinjyvän pehmeydessä ja suuruksen paksuudessa. Tykkäämispisteet menivät tällä kertaa yllättävän samanmielisesti niin että perinteisellä tavalla valmistettu risotto oli tykätympi.

Ennen kuin tämä selvisi, riisin jyvää ja sen kypsymistä pohdittiin monesta eri näkökulmasta.  Esimerkiksi tämä mielenkiintoinen tutkielmakuvaa riisin tärkkelysjyväsiä kauniisti elektroni-mikroskooppikuvien avulla, ja tämä taas veden tunkeutumisesta riisin jyvään valottaa lukuisten mikroskooppikuvien avulla, kuinka vesi tunkeutuu riisiin jyvän mikroskooppisten pienten halkeamien kautta.  Tämä Kalifornian yliopiston riisintutkimusinstituutin kuvasarja riisin jyvistä taas kertoo tärkkelysjyvästen järjestäytymisestä jyvän soluissa.

Tässä vielä muutamia hyviä linkkejä, joista löytyy lisää tarinaa riisinjyvästä

Ohishin ja kumppaneiden artikkeli puolestaan osoittaa, kuinka laimea happoliuos sekä hajottaa riisin proteiineja – erityisesti ilmeisesti tärkkelysjyvien pinnan ohutta proteiinikalvoa – että nopeuttaa tärkkelysjyvien turpoamista (=jyvän pehmeneminen) ja lopulta niiden hajoamista kuumennuksen yhteisvaikutuksesta (=tärkkelyssuuruksen löystyminen).

Mikä näistä kypsentää lohen? Sitä pohditaan maaliskuun MG klubissa

Valehtelin edellisessä postauksessa, että seuraavan MG-klubin aihe liittyisi kasviksiin.

Sitä kyllä yritettiin, mutta se suunnittelupalaveri Tatun kanssa menikin näin:

• “Mitä keksittäis kasviksista?”
• “Oisko värin muutos mitä?”
• “Ai niinku punakaali happamassa ja silleen?”
• “Joo”
• “Eikö me siitä jo kerran kirjoitettu kirjaankin?”
• “No tosiaan joo”
• “Aika tylsää”
• “No joo”
• “Mites happo ja kala?”
• “Tehtiin juuri muuten chevihee”
• “Suomalainen versio siitä on muuten lasimestarin lohi”
• “Ja italialainen tekee lohi carpaccion”
• “Pidetäänkö maaottelu hapoilla kypsennetyillä lohilla?”
• “Joo, lime vastaan etikka vastaan sitruuna!”
• “Väli-Amerikka vastaan Suomi vastaan Italia!”
• “Väli-Amerikka ei ole maa.”
• “Otetaan sitten vaikka chevichen oletettu alkukoti eli Peru“
• “No joo otetaan.  Siis maaottelu Peru-Suomi-Italia!”
• “Puhutaan kevyesti teoriaa hapolla kypsennyksestä jahapon vaikutuksesta proteiinien rakenteeseen.”
• “Ja muistellaan vaikka vanhoja uppomunakokeita, joita tehtiin MG klubissa joskus vuonna yx ja kax.”
• “Sokkomaistoa tästä on kuitenkin vähän vaikea järkätä.”
• “No joo, mutta tehdään tykkäämistesti ja mitataan vaikka eri mehujen pH ja kypsennetään kaikkia kaloja saman aikaa.”
• “Veikkaisin, että etikka kypsentää eniten, sitruuna toiseksi eniten ja lime on kaikkein hellävaraisin kypsentäjä.”
• “Tai sitten ei.  Riippuu, kuinka laimeaksi etikan laimentaa.”
• “Saas nähdä sitten taas…”

*****************************************************************************

Maaliskuun MG klubi kokoontuu taas tuttuun tapaan kuukauden kolmas maanantai eli maaliskuussa 2013 maanantaina 18.3. alk klo 19 Stadin Ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Teemana hapolla kypsentäminen ja kala.  Tervetuloa taas vanhat ja uudet hyvän ruoan ystävät!

Hapon kypsentävä vaikutus kalan proteiineihin on kauneimmillaan lasimestarin lohessa, tuossa fiinimmässä versiossa lasimestarin sillistä. Pari vuorokautta laimeassa etikka-sokeri-suolaliuoksessa kypsynyt lohifile on pinnaltaan jopa rapean kova, heti pinnan alta pehmeä, mutta sameaksi kypsynyt ja noin sentin syvyydeltä edelleen kirkas ja hohtava kypsymätön kala. Haukkaa kala ja saat samaan suulliseen kepeän kirpeyden napakkana ja pehmeänä versiona ja lopuksi sushimaisen tuoreen kalan pehmeyden.

Se oli niin hyvää, että tein sitä heti perjantaina uudelleen.  Tatu meinottelikin lohifileiden kanssa häärätessään jo ennen klubi-illan alkua, että ”nyt kyllä Suomi voittaa”.  Ja niin voittikin.

Epävirallinen Peru-Italia-Suomi –maaottelu hapolla kypsennetyillä lohilla päättyi suomalaisten ylivoimaiseen voittoon, kun testiin osallistuneista arvioijista yksitoista nimesi laimealla etikalla kypsennetyn lasimestarin lohen parhaaksi kolmesta lohiversiosta.  Kaksi muuta – italialainen sitruunamehulla kypsennetty lohigarpacho ja perulainen limemehulla kypsennetty lohicheviche – saivat molemmat taakseen vain yhden diggarin.

Kaikissa maistetuissa versioissa lohen pinta oli "kypsynyt" hapon avulla sameaksi, mutta sitruunalla ja limellä kypsytetyissä kypsynyt pinta-ala oli suurempi kuin lasimestarin versiossa.

Kaikki olimme hetken isänmaallisessa hurmiossa, kunnes keskusteluparatiisiimme luikerteli käärme: ”Oliko kaikissa näytteissä saman verran muita aineita – siis sokeria ja suolaa?”.

No ei ollut, sillä sitruuna- ja limeversiot kypsennettiin pelkällä hedelmästä puristetulla mehulla, kun taas lasimestarin lohen liemi kuului näin:

• 1 l vettä
• 300 g väkiviinaetikkaa
• 160 g sokeria
• 70 g merisuolaa
• kiehautus ja jäähdytys.

1. Jonne sujautettiin tarkkaan ottaen 777 g norskilohta uimaan
2. tasan kahdeksi vuorokaudeksi.

Kolmetoista maistajaa arvioivat sanallisesti eri hapoilla kypsennetyt versiot hyvästä norjanlohesta.

Ulkomaan versiot viipaloitiin juuri ennen klubi-illan alkua ja niiden annettiin kypsyä kevyesti joko sitruuna- tai limemehussa.  Näissä versioissa lohi kypsyi noin tunnin ennen maistamista, mutta toisaalta kalat kypsyivät suurina siivuina, jolloin pinta-ala lohen ja hapon välillä oli merkittävästi suurempi kuin kotoisassa lasimestariversiossa.

Mittauksen mukaan lime- ja sitruunamehujen pH oli noin 2,5 ja etikkaliemen hiukan tätä happamampi eli pH oli 2. Kun kala oli uinut etikkaliemessä 48 tuntia, oli happamuus vähentynyt merkittävästi ja liemen pH oli enää 4. Kalan emäksiset yhdisteet (amiinit, muut typpiyhdisteet, ...) olivat siis reagoineet hapon kanssa.

Mutta suolaa ja sokeria niissä ei ollut, ja ne molemmat vaikuttavat suuresti makujen tasapainoon.  Tämän tietää se, ken keittiössä maistelee ruokaa kokatessaan:  keiton liika hapokkuus taittuu usein suolalla tai sokerilla ja maun latteus esimerkiksi pienellä happolisäyksellä.  Ei suolatonta ja sokeritonta voi millään verrata sellaiseen, jossa nämä makua tasapainottavat tekijät ovat mukana!

Eihän me tahallaan haluttu vetää kotiinpäin, mutta joskus näin vain käy tutkijallekin.  Ei ole yksi eikä kaksi kertaa maailmanhistoriassa sellaista tapahtunut, että tutkija rakastuu liikaa omaan molekyyliinsä tai hypoteesiinsä.

Sellainen olotila on salakavalan vaarallinen, sillä se viettelee ihmisen vaikkei ehkä tietoisesti, niin vähintäänkin alitajunnan auttamana fiilaamaan koeasetelmaansa siihen malliin, että oma toive toteutuu. Ei ihme, että kaksoissokkotekniikka on tutkimuksenteon kultainen sääntö.  Siinä sen enempää tutkija kuin tutkittavakaan ei tiedä, mikä tutkittavista näytteistä on mikäkin.

Vaikka oman totuuden keinuvaan kehtoon on ihana tuutua, kannattaa sellaista valheellista onnentilaa kavahtaa ja räpiköidä määrätietoisesti uudelleen aidon totuuden etsijän ohdakkeiselle polulle.

Toisaalta, lasimestarin lohi oli aivan oivallista.  Ehkä jopa parempaa kuin nuo vierasmaalaiset herkut…

****************************************************************

Seuraava MG klubi on vaarassa sortua samaan syntiin, kun tutkimus kohdistuu perunaan ja bataattiin.  Huhtikuun kolmantena maanantaina eli 15.4.2o13 klo 17- Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2 perehdymme perunan kypsennyksen kemiaan.  Ja bataatin.

Uuniin mennessä tässä vuoassa oli 12 perunaa, mutta uunista pois otettaessa vain 11 + murusia yhdestä, jonka kurttuiset kuoret sitten löytyivät uunin nurkasta.

Kerran minulla räjähti peruna uunissa.  Ei siis vain revennyt tai vähän poksahtanut halki, vaan räjähti täydellisesti.  Luulin ensin, että olin laskenut kypsennykseen menevät perunat väärin, mutta sitten löysin repeytyneen, ruttuisen perunannahan uuninnurkasta.

Se oli minulle osoitus siitä, että uuniperunasta haihtuu merkittävä määrä vesihöyryä, jolle kannattaa järjestää säällinen poistumisreitti.  Sen yhden kevättalvisen puikulaperunan kuori oli sillä kertaa niin sitkeää sorttia, ettei tällaista reittiä syntynyt luonnostaan.  Sen seurauksena höyrynpaine perunan sisällä pääsi kasvamaan niin suureksi, että puikula poksahti kuin pop corn konsanaan.

Mutta minkälainen on hyvä uuniperuna?

Tämmöinenkö on täydellinen uuniperuna? Tiedä häntä, mutta se kiinnostaa, miten vaikuttaa rakenteeseen ja makuun se, miten tähän päästään? Nahkoineenko vai foliossa kypsennettynä? Vai pitääkö mennä hifistelemään suolahauteella? Entä tekeekö kahden minuutin mikrokypsennys saman kuin tunnin uunitus? On tässä taas tutkittavaa!!!

Toiset kypsentää uuniperunan nahkoineen, toiset taas viiltää pintaan pari viiltoa ja sulkee perunan sen jälkeen alumiinifolioon.  Jotkut taas upottavat koko perunan karkeaan suolaan kypsymään. Lisäksi on joitakin, jotka väittävät, että, kun perunaan pistelee hammastikulla muutaman reiän, käärii sen talouspaperiin ja laittaa mikroaaltouuniin kahdeksi minuutiksi, niin tulee uuniperunoita.  Hmmm…, sanovat ne muut.

Ne, jotka luottavat luonnon omaan nahkaan, sanovat, että foliossa peruna vain kiehuu omassa liemessään, eikä ole uuniperuna ollenkaan, johon pitää veden haihtumisen myötä syntyä kuivan kuohkea rakenne, johon sitten voi imeyttää runsaasti voisulaa.  Foliokansa ei tätä niele, vaan sanoo, ettei sillä ole mitään merkitystä.  Suolakuoriporukka on todellinen salaseura, josta yleensä kuulee vain toisen tai kolmannen käden tietoa.

Nyt MG klubissa avataan vähän tätä uuniperunamytologiaa ja valmistetaan uuniperunat neljällä eri tavalla:

1. Foliossa
2. Omassa nahkassaan
3. Suolakuoressa
4. Mikroaaltouunissa

Kaikki perunat punnitaan ennen ja jälkeen kypsennyksen, jotta saadaan selville, kuinka paljon perunoista haihtuu vettä eri menetelmillä,  jonka jälkeen niistä kaavitaan perunan sisus sokkomaisteltavaksi klubilaisille.

Perunan kypsymisen kuvauksesta kiinnostuneiden kannattaa muuten kurkata tätä Laila Matikaisen opinnäytetyötä Seinäjoen Ammattikorkeakoulusta.  Siellä on runsaasti perustietoa perunan kypsymisestä ja mm. mikroskooppikuvia perunan solurakenteen muuttumisesta kypsymisen aikana (s. 18)  ja lämpökamerakuvia (s. 23) lämmön siirtymisestä perunaan keiton ja mikroaaltokypsennyksen aikana.

Käydään näitä asioita läpi myös maanantaina 15.4.2013 MG klubi-illassa, joka on perinteisesti Roihuvuoressa Stadin Ammattiopistossa Prinsessankatu 2:ssa.  Jonne kaikki hyvän ruoan ystävät ovat taasenki tosi tervetulleita!

Kolme modernia hautaperunaversiota kypsyi MG klubilaisten sokkotestiin Stadin ammattiopiston koekeittiön kiertoilmauunissa maanantaina huhtikuun 15. päivänä armon vuonna 2013. Tuotemainonta on tahatonta. Anteeksi se.

Hautaperunat

Maahan kaivetaan kuoppa, johon ladotaan risuja, puita ja kiviä. Polttamalla puut ja risut kuumennetaan kivet, jotka tulen sammuttua ladotaan kerrokseksi kuopan pohjalle.  Niiden päälle pannaan sammalta ja sen päälle perunoita.  Päällimmäiseksi ladotaan vielä sammalkerros ja kerros kuumia kiviä. Perunat saavat olla haudassa noin tunnin ajan, että ne kypsyvät.

Tämä Satakuntalaisesta keittokirjasta (Valonen, Uusivirta, Arha ja Tuulos, SKS Toimituksia 290) löytämäni ohje on kirjan mukaan ollut käytössä ainakin Lappi TL:ssä ja Porissa. Niitä on nautittu sillin ja leivän sekä maidon tai piimän tai oluen kanssa.  Joskus niitä on kutsuttu myös höötiperunoiksi tai perunahautikkaiksi.

Hautaperunoita tavoittelimme sähkö- ja mikroaaltouunin avulla myös huhtikuun MG klubi-illassa 15.4.2013.

Ennen klubilaisten saapumista oli Tatu jo käynyt kaupassa ostamassa ison pussillisen rosamunda-peruniota.  Ne olimme jakaneet neljään samanlaiseen kasaan, joissa jokaisessa oli 6 perunaa: yksi iso (170 g +/- 10 g), yksi vähän pienempi (145 g +/- 5 g), kaksi aika pientä uuniperunaksi (120 g +/- 5 g) ja kaksi vähän liian pientä uuniperunaksi (90 g +/- 10 g).  Yksi erä oli laitettu sellaisenaan uunivuokaan, toisen perunat kääritty yksitellen folioon ja sitten uunivuokaan ja kolmas erä oli laitettu uunivuokaan suolapedille (karkeaa merisuolaa) ja päälle kaadettu keko samaa karkeaa merisuolaa.  Ei siis ihan perinteinen suolakuori, jossa suolan seassa myös kananmunanvalkuaista, mutta aika hyvä yritelmä kumminkin.  Neljäs satsi vietiin mikroaaltouunin vierelle odottelemaan.

Kypsentämisen jälkeen perunoista kaivettiin sisus ulos ja ne aseteltiin A-, B-, C- ja D-koodeilla varustetuille vadeille. Näin perunoiden ulkonäkö ei päässyt ohjailemaan maistamisia. Tässä potut vielä odottelevat esikäsittelyään.

Perunaerät punnittiin sekä ennen kypsennystä että kypsennyksen jälkeen.  Alkupainot vaihtelivat 780 – 810 g ja olivat tarkkaan ottaen 810 g, 800 g, 785 g ja 780 g. Jokaisen uuniin menevän erän suurimpaan potaattiin pistettiin lämpömittari, jolla oli määrä seurata lämmönsiirtymistä jokaisessa perunaerässä.  Mikrokypsennetystä perunaerästä mitattiin lämpötila kypsennyksen jälkeen ja seurattiin sen muuttumista, kunnes lämpötila lähti laskuun.

Kolme ensimmäistä perunaerää pistettiin samaan kiertoilmauuniin kypsymään.  Uunin lämpötilaksi säädettiin 175 °C ja uunin oman digitaalisen lämpömittarin mukaan se näytti vaihtelevan 170 ja 180 °C:n välillä.

Mikrokypsennys kuudelle perunalle kesti 11 minuuttia, jonka jälkeen suurimman potun lämpötila oli 96 °C.  Siitä se nousi vielä 2 astetta, mutta siitä huolimatta päätettiin muutkin perunaerät kypsentää tähän sisälämpötilaan.  Se oli pieni virhearvio, sillä muiden perunoiden jälkikypsyminen ei edennytkään samaa kahta astetta, vaan vain nolla-yhden asteen.  Lisäksi suolahauteessa kypsennetyt perunat otettiin jo astetta muita aiemmin pois eli jo, kun suurimman perunan sisälämpötila oli uunista vasta 95 °C.  Pienet mokat kuitenkin sallittakoon tällaisessa puolitieteellisessä puuhastelussa, eikä siitä sen enempää.

Tämä lämpökäyräkuva antaisi aihetta ihan omaan postaukseensa. Siitä näkyy, kuinka omassa kuoressaan kypsyneet "naturel"-perunat kypsyivät ymmärrettäävästi nopeiten. Kaksi eristekerroksen sisällä kypsyvää folio- ja suolahaudeperunaerää kypsyivät hitaammin kuitenkin niin, että folioperuna kypsyi alussa suolahaudeperunaa hitaammin, mutta parinkymmenen minuutin kohdalla osat vaihtuivat ja suolahauteessa perunoiden sisälämpötila nousi muita perunaeriä hitaammin.

Lämmön siirtyminen perunoihin vaihteli siten, että nopeimmin kuumuivat mikroperunat, joissa 96 °C:n sisälämpötila saavutettiin jo 11 minuutin kuluttua.  Lisäksi jo edellisessä postauksessa viittaamani Laila Matikaisen opinnäytetyöstä löytyvä lämpökamerakuva kertoo, että mikrokypsennyksessä kohde kuumenee kovin epätasaisesti ja perunoiden sisällä on suorastaan järkyttävän kuumia pisteitä.  Toinen ääripää oli suolahauteessa kypsyneet perunat, jotka saavuttivat 95 °C:n lämpötilan 56 minuutin kuluttua uuniin laittamisesta.  Tässä suhteessa se oli siis hyvin lähellä tuota alussa kuvattua hautaperunaa noin tunnin kypsennysaikoineen.  Omassa kuoressa kypsynyt ”naturel”-peruna saavutti 96 °C:n lämpötilan 43 minuutin ja folioperuna  47 minuutin kuluttua. 

Perunaerien alku- ja loppupainot, painohävikit sekä grammoina että prosentteina.

Vettä haihtui eri kypsennystavoissa eri tavalla siten, että eniten haihtui vettä mikroperunasta (23,1 %) ja vähiten foliossa (8,6 %) ja suolakuoressa (8,9 %) kypsennetyissä perunoissa.  Omassa kuoressa kypsyneessä ”naturel”-perunassa painohävikki oli 14,4 %.

Oliko siis eniten kuivunut mikroperuna kuohkein?  No ei ollut!  Se oli päinvastoin tahmaisin ja kostein, mikä näkyy allaolevasta taulukosta, johon on koottu kaikkien yhdeksäntoista maistajan tulokset.   Kuudentoista mielestä mikroperuna oli kostein ja yhdeksän mielestä pehmein versio.  ”Tahmainen”, kuului sanallinen kuvailu.  Epämiellyttävyyspisteitä mikroperuna keräsi 8, kun muille versioille niitä kertyi 2-5.  

Selitystä ja teoretisointia seuraa tässä:  Mikroaaltouuniperunan rakenne tuhoutuu, kun raju, pistemäinen kuumuus rikkoo perunan tärkkelysjyvästen rakenteen, ehkä jopa räjäyttää ne säpäleiksi.  Esimerkiksi täältä wikimedian sivuilta löytyy tosi kaunis kuva perunasolukoista, joissa on vielä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä.  Kypsennyksessä noiden pikkujyvästen pitäisi turvota hallitusti jopa kymmenkertaisiksi alkuperäiseen kokoonsa nähden siten, että turvotessaan ne imevät itseensä vapaan veden solun sisältä ja samalla pullistavat perunasolut irti toisistaan.

Yhteensä 19 maistajaa osallistui sokkotestiin. Mikroperunan erottivat melkein kaikki maistajat, mutta kolmen uunissa kypsennetyn perunan keskinäiset erot olivat pienempiä.

Hellävarainen hidas kypsennys avittaa perunaan juuri oikeanlaisen kuivan kuohkean rakenteen: samalla, kun tärkkelysjyväset turpoavat hissuksiin ja imevät siihen tarvittavan veden solunesteestä, haihtuu ylimääräinen neste perunasta lämmön myötä taivaan (tai uunin) tuuliin.  Sillä tavalla tapahtuu se kuohkean perunan ihme, että turpoavat tärkkelysjyväset pullistavat perunasolut irti toisistaan.  Niinpä kielelle vierähtää liimaisen perunatahnan sijaan näitä pulleroita perunasoluja.  Nam!

Mitä kaikkea perunassa tapahtuu, kun se on uunissa? Tämä nuoliviidakko on vasta alkua.

Kolmen eri tavalla uunissa kypsennetyn perunan pisteissä ei ollut niin kovin dramaattisia eroja, ellei lasketa suolakuoressa kypsennetyn suuria ”kuivin”-pisteitä (12 kpl).  Koska painohävikki ei selitä tätä kuivuutta, ei suolakuori kuitenkaan näyttäisi kuivattavan perunaa esimerkiksi osmoottisen paineen vaikutuksesta.  Selitystä voisi ehkä etsiä hitaimmasta kypsymisajasta, jolloin vesi on saanut eniten aikaa sitoutua turpoaviin tärkkelysjyväsiin.

Kun koodit oli avattu ja vielä kysyttiin, että millä tavalla porukka aikoo tästä eteenpäin uuniperunansa valmistaa, vallitsi huoneessa harmonia ja yksimielisyys: uunissa omassa kuoressaan.  Paitsi yksi, joka aikoi edelleen esikypsentää ne hetken mikroaaltouunissa.  Oletko edelleen varma?

**************************************************************************

Se huhtikuusta! Toukokuun MG klubi maanantaina 20.5.2013 klo 17- onkin sitten kevään viimeinen.  Siellä päätettiin toistaa viime toukokuinen parsatutkimus pienin parannuksin.  Siitä enemmän noin viikkoa ennen klubi-iltaa.  Sitä odotellessa – Nautinnollista parsa-aikaa!

Tästä lähtevät MG klubin parsaviikot käyntiin.

 Vuosi sitten toukokuussa MG klubi kokoontui parsan ympärille.  Silloin teemana oli kysymys parsan aromiaineiden vesiliukoisuudesta.  Silloin kuulimme mm. Thomas Kellerin kypsentävän parsat aina kuumassa öljyssä, koska parsan aromiaineet ovat vesiliukoisia.  Siten ne liukenevat keitinveteen, jolloin itse parsaan jää vähemmän makua. No sitähän me testasimme ja kypsensimme parsoja öljyssä, vedessä ja höyryssä ja opimme, että:

• Osa parsan aromiaineista on vesiliukoisia, osa rasvaliukoisia.  Tämä selvisi maistelemalla kypsennysliemet, jolloin huomattiin, että sekä keitinveteen että kypsennyksessä käytettyyn öljyyn uuttui erilainen flavoriprofiili.
  
• Erilaisissa tutkimuksissa löydetyt ja listatut parsan aromit (toffee, vehnänalkio, pähkinä, …) tulivat silloisessa pikku tutkimuksessamme esiin yllättävän selkeästi.
  
• Jokaisella kypsennystavalla syntyi omintakeinen flavoriprofiilinsa: kun suola-sokerivedessä keitetystä parsasta löytyi toffeeta, kahvia, paahteisuutta ja umamia, nousi kuumassa öljyssä kypsennetyssä parsassa esiin saksanpähkinän ja tuoreen ruohon aromit. 

Koskaan yksikään suuri mysteeri ei avaudu yhdellä kertaa, jatkamme parsatarinaa kevään viimeisessä MG klubissa ja Valkoisen Parsan Flavoriprofiilin metsästys jatkuu.

Tatu lupasi kypsentää kolme erää parsaa

• yhden vedessä
• yhden höyryssä
  
• ja yhden 85-asteisessa sous vide –pussissa vesihauteessa.

Minä lupasin tehdä aromiprofiilikartan, ja kukin saa piirtää eri makujen ja aromien voimakkuudet janalle.  Katsotaan, syntyykö profiileihin eroja.  Eihän me mitään tieteellistä profiilia haeta, mutta on hauska nähdä, saadaanko parsojen kypsennysmenetelmiin eroja.  Jotakin tällaista suklaaesimerkin tapaista hämähäkinseittiä odotan parsoillemmekin…

Tarkemmat teoriat heitän peliin vasta klubi-illassa ennen sokkomaistoa.  Muistin virkistykseksi voi käydä kurkkaamassa nämä kahdet erilaiset vuoden takaiset jorinat.

*****************************************************************

Kevään viimeinen MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 20.5.2013 klo 17- Stadin ammattiopiston tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Saattaa olla, että maistelemme tällä kertaa pikkuauditoriossa, koska mukaan tulee ainakin yksi opiskelijaluokka.  Tervetuloa parsan pariin kaikki ruokaa rakastavat ihmiset!

Ennen kolmeen testierään jakamista, parsat lajiteltiin koon mukaan kahden gramman tarkkuudella.

 Tuokaa tuhkakippo, taas olin väärässä!  Hyvä uutinen kuitenkin on, että saimme kevään 2013 viimeisen MG klubin parsoista tyylikkäitä aromiprofiilikuvia. Mutta aloitetaan alusta:

Maanantain 25.5.2013 kokoonnuimme kevään viimeiseen MG klubi-istuntoon. Edellisvuoden toukokuun tapaan tavoitteenamme oli tutkia kypsennystavan vaikutusta parsan makuun ja aromiin.  Viimevuotisesta viisastuneena rajoitimme tutkimuksen mielenkiinnon kolmeen kypsennystapaan:  kiehuvassa vedessä, höyryssä ja sous vide -menetelmällä matalassa kypsennyslämpötilassa kypsennettyjen parsojen eroihin ja yhtäläisyyksiin. 

Parsan laadun sanotaan muodostuvat kolmesta ulottuvuudesta: mausta, aromista ja rakenteesta. MG klubin kokeessa pyrimme vakioimaan rakenteen siten, että kypsensimme ensin yhden parsaerän sous vide –menetelmällä mm. Thomas Kellerin Under pressure –kirjan reseptiin luottaen: vakkuumipussiin ja sitten 30 minuutiksi vesihauteeseen 85 °C:ssa. Tämän jälkeen arvioimme parsan rakenteen huipputieteellisellä ”paljonko parsa taipuu pinseteissä” –testillä. Tämän jälkeen kypsensimme kaksi muuta parsaerää samaan rakenteeseen.

Vedessä kypsennetyn parsan arveltiin etukäteen olevan miedoimman makuinen, sillä parsalle makeutta antavat sokerit ja karvautta aiheuttavat saponiinit liukenevat molemmat veteen.

Vaikeampi sen sijaan oli ennustaa, miten höyryssä ja suljetussa sous vide –pussissa kypsennetyt parsat tulevat eroamaan toisistaan.  Tässä kohtaa kompastuinkin itse jälleen kerran teoreettiseen nokkeluuteeni.

Parsan maku- ja aromiprofiili syntyy useista erilaisista maku- ja aromiaineryhmistä.  Täyteläinen, tasapainoinen maku-ja aromikokonaisuus syntyy, kun kaikkia näitä on sopivassa suhteessa keskenään – ei liikaa, muttei liian vähääkään. 

Makuun vaikuttavista ainesosista tärkeimpiä ovat makeutta tuovat sokerit ja karvauden lähteet eli saponiinit.  Sokereita voi hyvässä parsassa olla 4 tai joskus jopa 6 %.  Saponiineja on kymmeniä erilaisia ja niiden tuottama karvaus ja suutuntuma vaihtelevat hyvinkin paljon.  Tässä artikkelissa kerrotaan muun muassa, kuinka yhden saponiinin maistamiskynnys voi olla jopa 20 kertaa korkeampi kuin toisen.  Tässä taas on löydetty yhdiste, joka on vastuussa parsan voimaisesta ”mouth coating” suutuntumasta. 

Jäähdytyskin tehtiin tieteellisen tarkasti: 3 minuuttia irtoparsat ja 6 minuuttia sous vide -pussissa kypsennetyt parsat.

Aromiaineita, joihin voi tutustua vaikka tästä linkistä, parsasta on löydetty jo runsaat sata.  Tunnetuimpia niistä ovat ehkä erilaiset rikkiyhdisteet, erityisesti dimetyylisulfidi, joita muodostuu parsan rikkipitoisista aminohapoista.  Tärkeitä aromiaineita ovat myös erilaiset aldehydit, joita muodostuu entsymaattisesti rasvojen pilkkoutuessa.  Niistä monet ovat parsan ruohoisten aromien tuottajia.  Jotkut löytävät keitetystä parsasta myös vanilliinin tuoksun, eivätkä ole välttämättä väärässä ollenkaan, sillä vanilliiniakin on parsan aromiaineista löydetty. 

Saponiinit vapautuvat esiasteistaan ja myös monet parsalle ruohoisia vivahteita antavat aromiaineet syntyvät parsaan entsymaattisesti.  Entsyymit ovat taas proteiineja, jotka toimivat usein erityisen aktiivisesti lämpötiloissa 50-60 °C, mutta tuhoutuvat korkeissa lämpötiloissa denaturoimalla.  Tämä tieto rohkaisi minua ennustamaan, että sous vide –kypsennettyyn parsaan syntyy voimakkaimmat karvaat maut ja ruohoiset aromit.  Ajattelin, että matalassa kypsennyslämpötilassa parsat viettävät pidemmän ajan tuossa entsyymitoiminnalle otollisessa lämpötilassa, jolloin noita aromi- ja makuaineita saattaa syntyä jopa liiankin kanssa.  Uskaltauduin siis julkisesti ennustamaan:  sous vide –kypsennetyissä parsoissa on voimakkain karvaus ja ruohoisuus.  Ei olisi kannattanut!

Nuput arvioitiin nekin erikseen, mutta tässä raportissa keskityn vain tanko-osien tuloksiin. Nuppujen tulokset noudattelivat karkeasti tankojen tuloksia, mutta erot eivät olleet yhtä selviä.

Toukokuiseen MG klubiin kokoontui parisenkymmentä aktiivia.  Sitä ennen Tatu oli ostanut kilon perulaisia valkoisia parsoja ja kuorinut ne valmiiksi.  Noin kello 3 eli pari tuntia ennen klubilaisten saapumista me aloitimme koesarjan toteutuksen jakamalla parsat ensin viiteen eri kokoluokkaan (16, 18, 20, 22, 24 ja 26 g).  Nämä kaikki jaettiin sitten kolmeen kasaan, jotta meillä olisi mahdollisimman tasalaatuiset parsaerät kokeeseemme. Yksi eristä kypsennettiin kiehuvassa vedessä (6 min), toinen höyryuunissa (7 min) ja kolmas vakumoiduissa pusseissa kiertovesihauteessa eli ”sirkulaattorissa”, jonka lämpötila oli 85 °C (30 min). 

Vihdoin päästiin arvioimaan. Tässä kolme koodattua erää valmiina lusikoitavaksi lautasille.

Kypsät parsat jäähdytettiin juoksevan veden alla viileiksi (3 min muut ja 6 min sous vide –pussit), jonka jälkeen ne pilkottiin ja jaettiin kahteen kasaan (”tangot” ja ”nuput”).  Parsat tarjoiltiin koodattuina (A, B ja C).  Parsanäytteet pyydettiin laittamaan voimakkuusjärjestykseen seuraavien ominaisuuksien suhteen: Makeus, Karvaus, Voimaisuus, Ruohoisuus, Täyteläisyys (”umami”) ja Kokonaismaun voimakkuus.  Jos eroja ei ollut, näytteet pyydettiin merkkaamaan yhtä voimakkaiksi kyseisen ominaisuuden suhteen. Tähän käytettiin ennalta laadittua lomaketta, joka oli kopioitu jokaiselle täytettäväksi. Kyniä ei taaskaan ollut tarpeeksi, mutta ne saatiin kerättyä kolehtina, eikä kenenkään tarvinnut turvautua vereen, huulipunaan tai muuhun extreme-musteeseen.

Sitten minä käytin valistuneen diktaattorin (jota en yleensä kannata) harkintavaltaani ja pisteytin arvioinnit siten, että annoin jokaiselle ”voimakkain” arviolle numeroarvon 3 ja jokaiselle ”heikoin” arviolle numeroarvon 1.  Loogillisesti edelliselle se näyte, joka kyseisen ominaisuuden suhteen oli arvioitu asteikolle toiseksi voimakkaimmaksi, sai  numeroarvon 2.  Sitten pistin kaikki exceliin, laskin keskiarvot ja piirsin flavoriprofiilit. 

Tämä oli ensimmäinen kerta, kun kokeilimme "flavoriprofiilin" tekemistä testinäytteistämme MG klubissa. Vaikka meidän profiilikuvamme ei täytä tieteellisiä kriteerejä, on tämä havainnollisuudessaan sen verran ylivertainen, että turvaudumme tähän varmaan myös jatkossa. Erityisesti sous vide -kypsennetty "Parsa A" poikkeaa selvästi aromiprofiililtaan kahdesta muusta: makeaa, täyteläistä eiikä ollenkaan niin karvasta ja ruohoista!

No mitä olivat tulokset? Ensimmäinen tulos oli se hämmästyttävä erilaisuus.  Kaikki parsaerät olivat erilaisia ja saimme eroja myös niiden profiileihin.  Erityisesti parsa A (joka myöhemmin osoittautui sous vide –kypsennetyksi versioksi) poikkesi kahdella muulla  tavalla kypsennetystä parsasta.  Se oli makein ja toisaalta vähiten karvas.  Minun tappiokseni se oli myös aromiltaan ylivoimaisesti vähiten ruohoinen.  Se siitä entsyymiteoriasta!  Maun täyteläisyys (umami) näytti olevan aavistuksen verran voimakkaampi kuin kahdessa muussa versiossa. Sous vide –kypsennys näyttäisi tämän otoksen mukaan tuottavan parsaan useita miellyttäväksi koettuja ominaisuuksia (suurin makeus ja täyteläisyys, miedoin karvaus ja ruohoisuus). 

Vedessä keitetty (B) ja höyryuunissa kypsennetty (C) parsa poikkesivat nekin jonkin verran toisistaan.  Tämä ero noudatteli ennakkoarviotamme, sillä höyryssä kypsennetty parsa C arvioitiin makeammaksi kuin kiehuvassa vedessä keitetty parsa B.  Karvaudeltaan nämä kaksi parsaerää koettiin samanlaisiksi.  Höyrykypsennys näyttäisi suojaavan maku- ja aromiaineiden hävikiltä, sillä  höyryssä kypsennetyssä parsassa (C) koettiin kokonaismaun voimakkuus yhtä suureksi kuin sous vide –hauteessa kypsennettyjen parsojen. 

Summa summarum:  jos haluat makeaa ja täyteläistä, pistä parsasi sous vide –pussiin! 

Tämän tieteellisesti vielä kepeän johtopäätöksen jälkeen kevään viimeinen MG klubi lähti kesätauolle iloisin mielin.  Toukokuun testi onnistui yli odotusten ja käyttöönotettu tapa arvioida näytteiden eroja flavoriprofiilin avulla toimi ennakoitua paremmin. 

Flavoriprofiilin käyttöä jatketaan varmaan taas syksyllä, jonne minä ehdotin aiheeksi itse tehtyä makkaraa.  Jotkut olivat kyllä sitä mieltä, että kesällä saa makkaraa riittämiin.  Älkää siis syökö kesällä makkaraa, jotta nauttisitte syyskuun MG klubin kysymyksestä:  Miksi rasva pitää lisätä makkaramassaan ihan jääkylmänä?  Siitä syyskuun MG klubissa, joka on näillä näkymin syyskuun kolmas maanantai eli 16.9.2013 alk klo 17 perinteisesti Stadin ammattiopistossa Prinsessantie …

Hyvää kesää!

Bicorpin kylästä noin kymmenen kilometrin päässä sijaitsee Cueva de la Arana - hämähäkkiluolat. Sinne suuntasin toukokuussa, koska olin haaveillut noiden kaltereiden takana olevien kuvien näkemisestä jo ainakin kymmenen vuotta.

Kauan sitten kirjoitin kirjaani ”Kemiaa keittiössä”, miten haluaisin nähdä livenä Espanjan Valenciassa sijaitsevan kalliomaalauksen villimehiläisten pesänryöstöstä.  Näin kuvan ”hunajankerääjät” -kalliomaalauksesta ensimmäisen kerran muistaakseni Reay Tannahillin kirjasta ”Food in history” ja sen jälkeen se on tupsahtanut esiin milloin missäkin yhteydessä.  Kerran jo pääsin sitä tosi lähelle, kun vierailin pari vuotta sitten Bicorpin kylän ekomuseossa. Toukokuussa 2013 pääsin vihdoin itse kalliomaalauksille.

Bicorpin kylä Valenciassa sijaitsee de Muela de Cortes’n kansallispuiston kupeessa.  Alueelta löytyy runsaat parikymmentä esihistoriallista nähtävyyttä dinosaurusten jalanjäljistä ihmisten ensimmäisten pysyvien asumusten jäännöksiin.  Cuevas de la Araña – hämähäkkiluola – on näistä yksi. 

Näiden kaltereiden taakse pääsi oppaan avaimilla. Siellä saimme tutustua kymmeniin hyvin säilyneisiin kalliomaalauksiin, joista vanhimmat olivat 10 000 ja nuorimmat 3 000 vuotta vanhoja.

Kolmen luolan kokonaisuuteen kuuluu kaksi kalteriseinillä suojattua, kalliomaalauksia sisältävää luolaa sekä yksi syvempi luola, jonka kattoa ja seiniä peittää monituhatvuotinen nokikerros. Kalterit asennettiin sen jälkeen, kun kymmenen tuhatta vuotta vanhoja kuvia oli alkanut kadota seinistä ja jäljelle jäi vain hakkuujäljet. 

Luolille pääsee joko itsenäisesti patikointireittejä pitkin, tai varaamalla ekomuseosta etukäteen oppaan.  Opas on sikäli hyvä vaihtoehto, että hänellä on avaimet kalterioviin, jolloin kuvia pääsee ihailemaan ihan lähietäisyydeltä.  Oppaan kanssa mekin rymistelimme vanhalla maastoautolla luolien lähelle ja lopulta patikoimme kapeaa polkua itse luolille. Oli huikea tunne, kun tuo 8000 vuotta vanha kuva oli yhtäkkiä silmieni edessä, lähempänä kuin Mona Lisa Louvressa.

Melkein tuli itku, kun hahmotin tämän pienen kuvasarjan kalliosta.

Vaikka kuva on ikäisekseen hyvin säilynyt, sen löytämiseen menee hetki. Suojaisessa kallioseinämässä on siellä täällä pieniä veden kovertamia reikiä.  Kuvan maalaaja on valinnut yhden niistä, ei juuri tulitikun päätä suurempaa, ja ikuistanut sen ympärille koko draaman.  Kuvan naisella on toisessa kädessään keräilyastia ja toisella kädellä hän kurottaa kohti koloa.  Nainen roikkuu pitkissä köysissä ja kaukana hänen alapuolellaan toinen ihmishahmo pitelee köysiä paikoillaan.  Pesä on siis hyvin korkealla, ainakin kymmenen metrin korkeudessa, ja draaman tuntua lisää ympärillä pörräävät mehiläiset, jotka nekin on ikuistettu kallioon pienellä pensselillä.

Kuva on häkellyttävän pieni; itse kerääjähahmo mahtuisi tulitikkulaatikon kanteen.  Kuvan piirtäjän on täytynyt valita hyvin pieni pensseli, eikä maalia ole tarvittu kuin tilkka. Kuva on piirretty kallion seinään suojaisaan paikkaan siten, että piirtäjä on saanut kyykistyä luonnon muovaamalle kalliopenkille pienen värikipponsa ja siveltimensä kanssa ja piirtää kallioon koko tarina: pesä, kerääjä, mehiläiset,pitkät köydet, keräysastia ja apuri.  Hunajan maku.

Samaan kohtaan minä sain asettua katselemaan kuvaa 8000 vuotta myöhemmin.  Tämän kuvan vieressä oli kaksi tuhatta vuotta vanhempi kuva kalliolta putoavasta hevosesta ja toisessa puolella kolme tuhatta vuotta nuorempi kuva villivuohista. Ainakin seitsemäntuhatta vuotta olivat nuo ihmiset siis kulkeneet alueella metsästäen, keräillen ja hunajaa keräten.

Kaksi luolista oli suojattu kalterein, mutta tähän ikiaikaiseen asumukseen oli vapaa pääsy. Sen seiniä ja kattoa peitti kymmenen tuhatta vuotta vanha noki. Luolat jamaalaukset löysivät paikalliset vuohipaimenet 1920. Tai oikeastaan he "löysivät luolat uudelleen", sillä nuo metsästäjäjeräilijät olivat kulkeneet alueella ainakin 7000 vuoden pituisen ajanjakson piirtäen aina uuden kuvan vanhojen viereen omasta ajastaan viestiksi tuleville sukupolville.

Kuka ja minkälainen oli tuo ihminen, joka sai kuvan piirtää ja miltä hänestä mahtoi tuntua liittäessään oman kuvansa tuohon tuhansia vuosia kestävään kuvaketjuun?  Ja kuka oli tuo nainen, joka uskalsi kiivetä köysien varassa kymmenien metrien korkeuteen villimehiläisten vartioimalle hunajavarastolle?Bicorpin ecomuseon videossa hänet on kuvattu elävästi, mutta pelkään rikkovani tekijäoikeuksia, jos laitan videoesityksessä ottamani kuvat tänne.

Todennäköisesti hän kuitenkin oli nainen, sillä kuvan kerääjällä on kapea uuma ja leveät lanteet.  Hiuslaite muistuttaa muhkeaa palmikkokimppua, vähän samanlaista kuin Sofi Oksasella on tänään.

Entä mihin tuo hunaja käytettiin?  Oliko se ihanan makea herkku ja samalla räjähtävä energialähde metsästäjäheimolle vai saiko se käydä päihdyttäväksi simaksi? Juomaksi, josta Claude Levi-Strauss sanoo, että ”sen keksiminen oli ihmiselle reitti luonnosta kulttuuriin.”

Onko nämä makkarat tehty jäillä vai ilman?

 ”Otetaanko syksyn ensimmäiseksi teemaksi makkara?”, kysyin toukokuussa Tatulta, joka sanoi, että ”Eikös kaikki ole kesän jälkeen kyllästyneitä makkaraan?”, johon minä sanoin, että ”Tuo varmaan tarkoitti, että ’Kyllä’!”

Sain nimittäin ystävältäni makkaramestarilta niin hyvän makkara-aiheisen tutkimuskysymyksen, ettei sitä voinut jättää sikseen: ”Miksi rasva pitää lisätä makkaramassaan aina jääkylmänä?”, hän kysyi minulta, kun joku makkarakurssilainen oli kysynyt sitä häneltä.

Ja tosiaankin, useissa makkararesepteissä massa ohjeistetaan jäähdyttämään jääpalojen avulla hyvin kylmäksi.  Esimerkiksi tämän Chez Mariuksen ohjeen mukaan tällä tavalla varmistetaan se, että massasta tulee sileää ja tasaista – tai näin ainakin ymmärsin lauseen ” …sellainen kuin siitä pitääkin tulla, eli lähes samanlainen kuin siskonmakkaramassa.”

Tarjosin makkaramestarille seuraavan hypoteesin ja teoreettisen selityksen: Makkara on ”rasva-vedessä – emulsio eli siinä rasvapisarat emulgoidaan vesi-proteiinimassaan.  Niin kuin kaikissa emulsioissa, tasaisin ja pysyvin rakenne saadaan, kun emulgoitavat pisarat saadaan massaan mahdollisimman pieniksi ja tasakokoisiksi.  Esimerkiksi salaatinkastikkeiden ja majoneesin kohdalla neuvo kuuluu, että lisää öljy ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen.  Kun teimme MG klubissa taannoin beurre blanc –kastikemyyttiä Voi täytyy lisätä kastikkeeseen pakastekylmänä, totesimme voin lämpötilalla todella olevan vaikutusta.  Kylmällä voilla emulsiosta tuli pienipisaraisempaa, mikä näkyi myös makuprofiilissa: pienipisaraisessa versiossa maku oli pyöreämpi ja pehmeämpi, ja esimerkiksi hapokkuus tuntui suuripisaraisessa versiossa selvästi terävämpänä. Silloin olimme kaikki ensin ihan äimän käkenä.  Miten niin voin lämpötila vaikuttaa pisarakokoon??  Mutta onhan se sitten tarkemmin ajateltuna kuitenkin ihan päivän selvää.  Tietysti rasva sulaa kylmästä voipalasta hitaammin eli irtoaa massaan pienempinä pisaroina kuin lämpimästä palasesta.  Samaa asiaa ajaa makkaramassan jääpalat:  ne hidastavat rasvan sulamista massan sekaan, jolloin emulsiosta tulee pienipisaraisempaa ja tasaisempaa.

Kokemus on kuitenkin osoittanut, että teoriat ovat teorioita ja todellisuus on toinen juttu.  Voihan olla, että emulsion rakenteella ei ole juurikaan merkitystä makkaramassan tasaisuudelle, vaan tärkeintä onkin saada lihan proteiinit muodostamaan kypsään makkaraan tasaisen geelin.  Kylmyys sekoituksen aikana saattaa auttaa tässä. Jotenkin.  Ehkä avittamalla proteiinien sekoittumista tasaiseksi massaksi ja siten vähentämällä proteiinisakkojen muodostumista kypsennyksen aikana.

Niinpä tämäkin kauniilta kuulostava hypoteesini on hyvä alistaa kokeelliseen testiin.  Selkeästä kysymyksestä saamme syksyn ensimmäiseen MG klubi-istuntoon hyvän koeasetelman aikaiseksi.  Niinpä valmistamme makkarat kahdella tavalla sekä jäillä että huoneenlämpöisellä vedellä ryyditettynä.  Massat kääräistään kelmuun ja kypsennetään höyryuunissa ”makkaroiksi”.   Sitten viipaloimme ne, mikroskopoimme rae- ja rasvapisarakokoja sekä maistelemme ja arvioimme niiden rakenteen ja maun perinteisellä sokkotestillä.  Tykkäämispisteetkin kerätään perinteiseen tapaan.  Sinappia ei.

********************************************************************************

MG-klubi-iltoja jatketaan perinteiseen tapaan joka kuukauden kolmas maanantai alkaen klo 17  Stadin ammattiopiston tiloissa Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessankatu 2.  Ensimmäinen on maanantaina syyskuun 16.  Tervetuloa taas kaikki ruokaharrastajat!

Syyskuun MG klubin koeasetelma lähti tästä: sikaa, silavaa ja suolaa + jäätä tai vettä

 , ei epäilystäkään.  Tämä käy ilmi muun muassa siitä suunnattomasta määrästä tutkimuksia, joita makkarasta on tehty vuosikymmenten saatossa ja edelleenkin tehdään.  Makkara on ollut osa ruokakulttuuria ainakin muinaisesta Egyptistä asti, eikä sen suosio näytä laantumisen merkkejä.  Miksi pitäisikään. Suomalaiset syövät makkaraa keskimäärin reilut parikymmentä kiloa per nuppi vuodessa, mikä tarkoittaa keskimäärin viiden sentin pätkää lenkkimakkaraa tai puolikas grillimakkaraa joka jumalan päivä.  Kun karsii pois vähämakkaraiset tai makkaraa välttävät kuluttajat, todellinen kulutus helposti tuplaantuu tai triplaantuu tuosta keskimääräisestä. Ei siis ole merkityksetöntä, minkälaisia makkaroita teemme tai syömme. 

Näin syntyy makkaraemulsio

Bratwurstit, lenkkimakkarat ja nakit ovat kaikki emulgointiin ja emulsioon perustuvia makkaroita.  Makkaraemulsion muodostaa vesipohjainen, runsasproteiininen massa, johon rasva on emulgointunut pisaroiksi tai kiinteiksi partikkeleiksi.  Emulgointiaineina toimivat lihan liukoiset proteiinit, erityisesti aktiini ja myosiini, jotka liukenevat lihasmassasta laimeaan suolaliuokseen massanvalmistukseen kuuluvan tehokkaan jauhamisen yhteydessä.

Makkara syntyy viidestä raaka-aineesta:  liha, rasva, suola ja vesi.  Kaikilla on oma tärkeä roolinsa, ja jos yksikin puuttuu, ei kunnon makkaraa saa aikaan.  Lihasta saadaan proteiinia, jota tarvitaan sekä emulgoimaan rasvaa että muodostamaan kypsään makkaraan kiinteä ja joustava, denaturoituneesta proteiinista muodostunut runko.  Rasva muodostaa emulsion, ja mehevään makkaraan sitä tarvitaan vähintään 20 %, mutta mielummin enemmän,  massasta.  Emulgointiaineina toimivat lihan proteiinit liukenevat laimeaan suolaliuokseen, joten sekä suolaa että vettä tarvitaan sopiva määrä proteiinien liuottamiseen.

Jälleen turvaudun hienoon PP-grafiikkaan. Ei ole ainakaan hienostelevaa.

Tässä FAO:n artikkelissa ja erityisesti sen tässä osassa kuvataan makkaramassan ja makkaran valmistuksen vaiheet ja kriittiset kohdat hyvin havainnollisesti:

1. Ensimmäisessä vaiheessa heti lihan jauhamisen jälkeen lihasfragmentit  ja sidekudosfragmentit ovat massassa tasaisina seoksena.
2. Suolan ja veden lisäyksen jälkeen osa lihasfragmenteista turpoaa suolaveden vaikutuksesta ja liukenee tai hyytelöityy massaan.  Erityisesti laimeaan suolaveteen tulisi nyt liueta aktiini- ja myosiiniproteiineja, jotka ovat tärkeimpiä rasvaa emulgoivia proteiineja.  Osa lihaksesta sekä sidekudos pysyvät vielä muuttumattomana massassa. Vesi on sitoutunut massaan löyhästi. 
3. Rasvan lisäyksen ja sekoituksen jälkeen hyytelöitynyt tai liuennut lihasproteiini sekä liukenematon lihasproteiini muodostavat verkoston, johon suolaveteen liuenneiden proteiinien ympäröimät rasvapisarat sitoutuvat.  Sidekudos ja osa proteiineista ovat edelleen muuttumattomina massan seassa.    
4. Kuumennuksen jälkeen proteiiniverkosto jäykistyy denaturoitumisen seurauksena ja muodostaa nyt jäykän elastisen verkoston kypsään makkaraan.  Kypsennyksen jälkeen sidekudos on pehmennyt ja turvonnut kuumassa.  Jos massassa on ollut runsaasti sidekudospitoista materiaalia, makkaraan voi muodostua laajojakin hyytelöityneitä alueita.

   Molemmista versioista syntyi viisi samankokoista makkarapötkylää. Ne kypsennettiin samassa höyryuunissa ritirinnan.

Miksi makkaramassa neuvotaan valmistamaan jäävedestä tai jopa jäämurskasta?  Tätä pohdittiin MG klubin syyskuun kokouksessa. 

Mitä väliä?  Sitä selvitettiin seuraavalla koeasetelmalla:

• Valmistettiin kaksi erää makkaramassa, joissa molemmissa oli 600 g porsaanlihaa, 190 g silavaa, 125 g vettä ja 16,5 g (1,8 %) suolaa. 
• Liha ja silava oli jauhettu kertaalleen Hakaniemen hallin Reinin Lihan lihamyllyssä ja klubi-illassa ne laitettiin suolan kera jauhautumaan vielä kahteen Kitchen Aidiin 15 minuutiksi. 
• Toiseen erään lisättiin jauhamisen ensimmäisen 2 minuutin aikana 125 g huoneenlämpöistä (22 C) vettä ja toiseen saman verran 0-asteista jäämurskaa.   
• Massojen lämpötilat mitattiin jauhamisen lopussa
• , jonka jälkeen niistä molemmista rullattiin muovikelmuun viisi 160 g painavaa makkarapötkylää, joiden kunkin halkaisija oli 36 mm. 
• Makkaroita kypsennettiin höyryuunissa 80 C:ssa 22 minuuttia, jonka jälkeen muovikelmut poistettiin, ne punnittiin ja koodattiin klubilaisille maisteltavaksi. 
• Klubilaisia pyydettiin arvioimaan, kumpi makkaroista on mehevämpi, tasaisempi, suolaisempi ja miellyttävämpi.

Yhteensä 9 klubilaista arvioi salakoodeilla merkatut näytteet. Tulosten julkaisemisen jälkeen koodit avattiin, jolloin kävi ilmi, että makkara A oli jäämurskalla ja B huoneenlämpöisellä vedellä valmistettu versio.

Tulokset on koottu oheiseen taulukkoon. 

Oltiin kaikki erityisen hämmästyneitä siitä, miten paljon lisätyn veden lämpötilalla on vaikutusta makkaran laatuun. 

1. Ensimmäinen ero syntyi jo massojen lämpötiloissa: jäämurskaversiossa massan lämpötila oli 5,5 C, kun huoneenlämpöisen veden avulla valmistetun massan lämpötila oli 16,9 C eli yli kymmenen astetta lämpimämpi.   
2. Toiseksi hämmästyttiin painoeroista:  kylmän valmistusprosessin makkarat olivat menettäneet 160 gramman lähtöpainostaan vain noin 5 grammaa, sillä viiden makkaran painot vaihtelivat 154,4 – 156,5 g.  lämpimän massan tapaukset olivat menettäneet järkiään yli 10 grammaa painostaan ja niiden painot vaihtelivat 146-148,9 g. 
3. Makkaraversiot erottuivat myös aistinvaraisessa arvioissa, sillä kuusi maistajaa yhdeksästä arvioi jäämurskaversion kilpailijaa tasaisemmaksi.  Sen sijaan suolaisuudessa tai mehevyydessä ei eroja syntynyt – molemmat saivat suurin piirtein yhtä paljon ääniä. 
4. Perinteisesti tykkäämispisteet jakautuivat tässäkin maistossa siten, että puolet tykkäsi toisesta ja toinen puoli toisesta puolesta makkaroita. 

Veden lämpötilalla on siis väliä.  Valmistushävikki oli pienempi ja lopputulos tasaisempi kylmän valmistusprosessin makkaroissa, mikä viittaa stabiilimpaan emulsioon ja/tai proteiinien parempaan vedensidontakykyyn.

Ilmiö on tuttu myös tieteellisestä kirjallisuudesta ja yleensä suositellaan, että makkaramassan lämpötila ei tulisi kohota yli 12 asteen vaivauksen aikana. 

Emulsion rikkoutumiselle ja rasvan vuotamiselle ulos massasta on ehdotettu kahta mahdollista selitystä:

1. Jos lihaksen proteiinit pääsevät denaturoitumaan jo massan valmistuksen aikana, niiden emulgointi- ja vedensidontakyky heikkenee. 
2. Rasvan on oltava jauhamisen aikana mahdollisimman kiinteää, jotta syntyvät emulsiopisarat olisivat mahdollisimman pieniä ja emulsio siten mahdollisimman stabiili. 

Se, kumpi mekanismeista on tärkeämpi, taitaa olla tutkijoillekin vielä keskustelun alainen juttu. Joka tapauksessa lämpötilalla on vaikutusta molempiin ilmiöihin ja vaivauksen aiheuttama kitka saattaa nostaa lämpötilaa paikallisesti massan sisällä niin, että sekä rasvan sulaminen että proteiinien denaturoituminen on mahdollista (myosiini alkaa denaturoitua jo noin 40 asteen tuntumassa).  Koska tutkijatkin, myös me saamme siis jossitella.  Asia voi olla niin-niin-niin, mutta voi se olla näin-niin-niin.  Niin kuin usein ennenkin.  MG klubissa tärkeintä ei kuitenkaan ole totuuden löytyminen, vaan matka sitä kohti.

*********************************************************

Kiitos kaikille osallistujille!  Lokakuun MG klubissa pohditaankin sitten kohokkaita.  Mutta mitä niistä, se selviää vasta myöhemmin.

Pihavaahtera pudotti lehtensä ja ilmoitti syksyn saapuneen. Syksy toi mieleen talven. Talvi toi mieleen blinit. Jotka ovat teemana lokakuun MG klubissa.

Syksy sähähti liikkeelle ja kiihdytti vauhtiaan niin, että kaahattiin Tatun kanssa henkisesti heti tammikuulle.  Niin me päätettiin tehdä lokakuun MG klubissa blinejä.

Tai no.Tosiasiassa viime klubi-illassa sovittiin, että pohditaan kuplia ja tehdään kohokasta tai kakkuja, mutta sitten Tatu joutui koulutukseen, eikä meillä olekaan aikaa kakkujen leivontaan.  Tutkitaan siis kuplia blinien avulla, jotka syntyvät nopeasti ja voidaan paistaa yhdessä klubilaisten kanssa.

Marenkitaikinan valkuiskuplat kyllä pysyvät, mutta entä, kun ne jauhetaan taikinan sekaan? Onko niistä silloin mitään hyötyä?

Marenki, kohokas, tiramisu, suklaamousse, blinit.  Kananmunan valkuaisvaahtoa käytetään usein sellaisissa leivonnaisissa, joihin vaaditaan erityisen kuohkea rakenne.  Valkuaisvaahdon tekeminen on kuitenkin vaivalloista, kun valkuaiset pitää erottaa keltuaisista tarkkaan ja valkuaiset tulee vatkata niin kovaksi, että vaahto pysyy nurinpäin käännetyssä kulhossa.  Toisinaan kulho vielä neuvotaan kääntämään ylösalaisin pään päällä, jolloin riittämättömästi vatkattu vaahto valahtaa vatkaajan niskaan.  Niinpä saattaakin käydä, että vaahdottaja joutuu vatkaamaan montakin valkuaiserää ennen kuin onnistuu, ja käydä välillä pesemässä epäonnistuneen vaahdon hiuksistaan. Sotkuista ja vaivalloista! *)

Usein sitä miettiikin, että onko koko valkuisvaahdosta kohkaaminen ollenkaan vaivan väärti.  Varsinkin, kun hento vaahto sekoitetaan taikinan sekaan, jolloin pakostakin suuri osa kuplista jauhautuu rikki.

Tätä testataan.  Tatu tekee blinitaikinan edellisenä iltana ja sitten klubi-illassa taikina jaetaan kahteen osaan, joista toiseen lisätään valkuainen vaahdotettuna ja toiseen sellaisenaan. Paistellaan, mitataan paksuuksia ja maistellaan. Teoretisoidaan ja pohditaan. Tulokset lienee suht hyvin soveltamiskelpoisia myös muihin valkuaisvaahtosovelluksiin.

******************************************************************

Lokakuun 2013 MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.10.2013 klo 17 Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2.  Tervetuloa jälleen kaikki vanhat ja uudet, varmat ja epäröivät!

******************************************************************

*) Tämän kirjoitin testatakseni, että lukeekohan näitä tarinoita kukaan.  Eihän kukaan tietenkään ole niin pöljä, että testää valkuaisvaahtoa kumoamalla kulhon päänsä päällä.  Ainakaan oman päänsä.